Tiramisu aux panais, crème de pistache et gelée de café
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À tester : cette recette de tiramisu aux panais, crème de pistache et gelée de café par Matteo Carasale pour Casino.
Ingrédients
4
personnes
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Panais 4
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Mascarpone 200 g
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Crème liquide 200 g
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Sucre glace 25 g
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Cacao en poudre 40 g
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Café espresso 70 g
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Sucre 5 g
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Crème liquide 200 g
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Sucre 25 g
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Jaune d’œuf 2
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Pâte de pistache 50 g
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Gélatine en feuilles 8,5 g
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Eau 2 ls
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Huile de tournesol 1 l
Préparation
- 1 Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau glacée pour les hydrater. Nettoyer les panais et les faire bouillir dans l’eau avec la peau 1h environ.
- 2 Récupérer les peaux à l’aide d’un petit couteau, faire sécher au four 2h à 50°C sur une plaque avec du papier sulfurisé. Frire les peaux quelques secondes dans l’huile de tournesol à 180°C, puis saupoudrer un peu de cacao en poudre
- 3 Mixer la chair de panais, ajouter le mascarpone et mélanger. Monter 200g de crème en chantilly avec le sucre glace, puis l’ajouter délicatement à la préparation.
- 4 Chauffer 3 cuillères à soupe de ce mélange avec 4 g de gélatine. Remettre dans la préparation et conserver au frigo 2h minimum.
- 5 Chauffer dans une casserole le café avec 5 g de sucre, 2,5 g de gélatine et conserver au frigo 2h minimum. Chauffer 200g de crème liquide, mélanger avec le sucre et les jaunes d’œuf. Ajouter la pâte de pistache et 2 g de gélatine et conserver au frigo 2h minimum.
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Pour finirDans une coupe à Martini, dresser la crème de pistache, la gelée de café, la mousse de panais. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer de chips de panais.
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