Mille-feuille saumon fumé, herbes fraîches et granny-smith

DifficultéDifficile
Préparation30 mn
Cuisson15 mn
Temps total1 h

Mille-feuille saumon fumé, herbes fraîches et granny-smith, une recette pleine de fraîcheur pour fêter le printemps que j'accompagne un cidre local de thiérache.

Ingrédients

8 personnes

Mousse de saumon fumé

  • Crème liquide ( 35 %)

    Crème liquide ( 35 %) 500 g

  • Saumon fumé

    Saumon fumé 250 g

  • Granny smith

    Granny smith 1 unité

  • Jus et Zestes de citron vert

    Jus et Zestes de citron vert 1 unité

  • Aneth verte et rouge

    Aneth verte et rouge 1 poignée

  • Ciboulette

    Ciboulette 1 poignée

Glaçage

  • Gélatine

    Gélatine 3 feuilles

  • Farine

    Farine 5 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 250 g s

  • Basilic frais

    Basilic frais 10 g

  • Crème balsamique 1 unité

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Préparation

  1. 1
    Préparation de du feuilleté
    baissez (étendre la pâte feuilletée) et découpez 3 morceaux de forme et de taille désirés (ici nous avons choisi 3 rectangles de 10 cm sur 40 cm). Cuisez à 200°C pendant 15 min (four préchauffé) entre 2 plaques. Laissez refroidir.
  2. 2
    Réalisation de la mousse
    Faites la mousse : Montez en chantilly la crème et ajoutez-y la cremfix qui apportera de la tenue à la mousse (peut tout de même se réaliser sans)
  3. 3 Ajoutez le saumon fumé effiloché, le zeste et jus du citron vert, les herbes nettoyées et hachées finement puis pour finir incorporez la granny-smith coupée en brunoise (petit dès).
  4. 4
    Millefeuille
    Réalisez le mille-feuille : Parez le feuilletage pour que les 3 bandes aient exactement la même taille et montez le mille-feuille en alternant feuilletage et mousse de saumon fumé.
  5. 5
    Glaçage
    Chauffez la crème liquide et la farine délayée dans un peu d’eau, hors du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et les feuilles de basilic.
  6. 6 Mixez le tout environs 3 minutes pour obtenir une texture lisse. Refroidissez la préparation jusqu’à 28°C puis nappez sur le feuilletage.
  7. 7 Utilisez de la crème de balsamique pour réaliser les dessins d’un mille-feuille.
  8. Pour finir
    Réservez au frais et dégustez. Bon appétit !
C'est terminé
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