Bûche chocolat-menthe
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Bûche à la menthe et au chocolat, une bûche de ma création avec ce joli tapis relief qui rappelle les feuilles de menthe. Une bûche menthe et insert chocolat. Elle a fait l'unanimité.
Ingrédients
12
12
Pâte à cigarettes
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Beurre pommade 10 c à c
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Sucre glace 10 g
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Blanc d'oeuf 10 g
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Farine 10 g
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Goutte colorant vert 1 Unitée
Insert parfait chocolat
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Lait 80 gfs
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Crème liquide 80 g
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Sucre 20 g
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Jaunes d'oeufs 3
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Gélatine (1 feuille) 2 g
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Pistoles chocolat 100 g
Biscuit amande chocolat
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Beurre 20 g
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Poudre amande 75 g
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Sucre glace 75 g
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Farine 15 g
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Cacao en poudre 10 g
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Oeufs 2 Unitées
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Blancs d'oeufs 2
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Sucre 15 g
Sirop de menthe
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Sucre 100 g
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Eau 100 g
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Sirop de menthe 2 cl
Croustillant pralinée
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Chocolat lait 50 g
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Praliné ou chocolat praliné 120 g
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Crêpes gavottes 50 g
Mousse à la menthe
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Lait 30 cl
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Feuilles de menthe 12 Unitées
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Sucre semoule 80 g s
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Jaunes d'oeufs 4
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Feuilles de gélatines (8g) 4
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Crème fleurette 30 cl
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Sirop de menthe 2 cl
Embout facultatif
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Chocolat 100 g
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Mycrio 1 g
Préparation
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1
Sirop de mentheMélangez le sucre et l’eau Portez à ébullition Versez ensuite sur le cacao en poudre non sucré Puis ajoutez le sirop de menthe Fouettez bien le tout. Réservez.
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2
Biscuit cigaretteMélangez le beurre mou avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine le sirop de menthe puis mélangez au fouet. Placez votre toile décor sur le grand Flexipan plat à 2cm des bords Etalez la pâte à cigarette sur votre toile décor avec une petite spatule coudée et placez au congélateur le temps de réaliser le biscuit amande.
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3
Insert parfait chocolat
Réalisez une crème anglaise Faites chauffer la crème, le lait les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à 85° Versez la crème anglaise sur les pistoles de chocolat noir et lissez au fouet. Garnissez un insert ou si vous n’en avez pas 3 empreintes buchettes de ce mélange Placez au congélateur. -
4
Biscuit amande chocolatPréchauffez votre four à 210°C (th. 7). Faites fondre le beurre et réservez. Mélangez au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, le cacao tamisé et les œufs. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Montez les blancs d’œufs en neige avec les 15 g de sucre. Incorporez les blancs montés dans le mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu. Sortez votre toile décor du congélateur et étalez l’appareil dans le petit Flexipan Plat, sur la pâte à cigarette. Faites cuire 12 minutes à 210°C. Laissez reposer 5 minutes après la sortie du four puis placez une toile de cuisson sur le biscuit. Avant de démouler sur la planche saupoudrez de sucre pour éviter que le biscuit ne colle. Démoulez sur une planche et découpez autour du tapis flocon avec le couteau à pâtisserie. Placez la toile décor avec le biscuit dans le moule Bûche. Avec les chutes du biscuit amande, réalisez un biscuit de 7,5 x 28 cm pour obturer la bûche. imbibez le côté avec le sirop de menthe (pas le côté sucré)
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5
Le croustillant pralinéFaire fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le praliné et les gavottes écrasées, mélangez bien. A l’aide d’une spatule, étalez sur le sur une silpat au ft un peu plue petite que le talon de la bûche. Placez au congélateur
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6
Bavaroise à la mentheFaites réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau bien fraiche. Apportez le lait à ébullition Faites infuser les feuilles de menthe pendant 10 mn environ Pendant ce temps mélangez au fouet es oeufs et le sucre semoule Lorsque la menthe est bien infuser, filtrez le lait que vous remettez dans la casserole. Portez de nouveau à ébullition Versez le lait sur la préparation jaune et sucre Mélangez et débarrassez dans la casserole Faits chauffer de nouveau jusqu’à 83°, le mélange ne doit pas bouillir Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien et laissez tiédir à 35° Ajoutez le sirop de menthe pour accentuer la couleur et la saveur. Montez la crème et ajoutez là délicatement à la crème anglaise refroidie.
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Montage de la bûche
À l’aide d’un pinceau punchez le biscuit au chocolat ainsi que la semelle avec le sirop de menthe Remplissez de mousse à mi-hauteur et placez au congélateur 10 mn. Démoulez votre insert parfait au chocolat, coupez le au format. Déposez le au centre. Recouvrez de mousse. Posez le croustillant chocolat sur le dessus et terminez par le biscuit au chocolat Appuyez légèrement et placez au congélateur pour 6 heures ou plus. Laissez décongeler la veille au soir au réfrigérateur Important : Sortez votre bûche la veille au soir du congélateur et laissez décongeler dans le réfrigérateur ou le matin pour un dessert à consommer vers 16h.
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