Moka de Pâques

Pour réaliser ce moka, il va d'abord falloir préparer la génoise, car il faudra qu'elle soit parfaitement refroidie avant d'être découpée puis garnie. Préparez tous les ingrédients pour pouvoir être rapide dans l'élaboration de la pâte, qui contrairement à la recette traditionnelle ne nécessite pas de monter les œufs au bain marie. Préparez également le moule que vous garnirez d'un papier sulfurisé pour démouler plus facilement. Préchauffez le four à 180° C. Clarifiez les œufs, c'est à dire séparez les jaunes et les blancs d’œufs. Montez les blancs en neige ferme, en ajoutant 125 g de sucre en 3 fois. Ensuite, ajoutez rapidement les jaunes d’œufs, puis le mélange farine et levure. Fouettez le tout rapidement, puis versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 20 minutes. Démoulez la génoise sur une grille et laissez entièrement refroidir.

Versez le sucre et un peu d'eau dans une casserole, portez à ébullition. Laissez cuire jusqu'à 121° C (que vous contrôlerez avec un thermomètre de cuisson). Laisser reposer 30 secondes. Versez les jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier. Une fois le sirop prêt, versez-le en filet sur les jaunes tout en fouettant à vitesse moyenne. Lorsque tout le sirop est incorporé, augmentez la vitesse du fouet et laissez tourner jusqu'à total refroidissement (la cuve doit être froide). A ce moment, ajoutez le beurre pommade (beurre à température ambiante, mou, mais pas fondu) en petits morceaux. Il faut battre jusqu'à obtenir une crème bien lisse qui ne doit pas grainer. Si votre crème graine, c'est que le beurre est trop froid et fait des petits grains. Pour y remédier, chauffer légèrement la cuve avec un sèche cheveux tout en continuant de fouetter, la crème doit redevenir parfaitement lisse et aérienne. A ce moment, il est possible d'incorporer le café et bien mélanger.

Coupez la génoise refroidie en 2 ou en 3, à l'aide d'un grand couteau à pain. Déposez une couche de génoise sur une grille à gâteau. A l'aide d'un pinceau, punchez le disque de génoise, puis recouvrez de crème au beurre. Recouvrez d'un autre disque de génoise et recommencez l'opération. Terminez par le dernier disque de génoise et nappez la totalité du moka de crème au beurre (gardez un bol de crème pour le décor final)

Décorez les pourtours du gâteau avec les éclats de noisette ou les amandes effilées. Mettez le gâteau au frais quelques minutes ainsi que la crème au beurre réservée, que vous aurez mis en poche à douille. A l'aide de la poche à douille, déposez des rosaces de crème au beurre tout autour du moka. Décorez ensuite selon votre goût avec les décors de Pâques : œufs et poule en chocolat pour moi.

Réservez au frais jusqu'au moment du service