Pandori en sapin

Meringue italienne : fouettez les blancs d'œufs en neige avec 2 gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc, doucement d'abord pendant que vous chauffez le sirop de sucre. Versez 150 grammes de sucre dans une casserole et versez l'eau dessus, juste la quantité pour le mouiller. Faites chauffer. Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisson dès que le mélange commence à bouillir. Accélérez la montée des blancs en neige. Quand le sirop atteint 118-121°C (cuisson au “petit boulé”), versez-le progressivement sur les blancs montés, en faisant couler le sucre cuit sur la paroi interne de la cuve, de façon qu'il entre en contact avec la meringue délicatement. Il ne faut surtout pas que le sucre cuit touche les branches du batteur lorsque celui-ci est en mouvement. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange tiédisse. La meringue italienne est alors prête.

Mélangez le quart de la meringue à la crème pâtissière pour la “détendre”, puis, incorporez délicatement le reste de la meringue en trois fois, en soulevant la masse. Réservez au frais. Notez que vous pouvez aussi vous contenter de la crème pâtissière, sans aller au-delà.

À l’aide d’un grand couteau bien affûté, coupez le pandoro dans l’épaisseur en 6 ou 7 tranches régulières. Tartinez chaque tranche de crème chiboust sur la face supérieure. Replacez les tranches les unes sur les autres en respectant l’ordre croissant et décalez chaque tranche d’une pointe pour obtenir l’effet d’un sapin.