Gâteau Prince Estérhazy
4 / 5
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Cette recette est née en 1899 et a été créée pour la famille princière Autriche. Ce gâteau est d'une grande légèreté en bouche avec un biscuit aux amandes sans farine et sans beurre associé à un sabayon parfumé au rhum et à un vin blanc doux. C'est un véritable régal pour le palais, que vous pourrez présenter pour un anniversaire ou une excellente occasion. On retrouve les amandes, dans la pâte et sur le décor, et de même pour la note de vin, dans le sabayon et sur le décor avec les raisins. (
Ingrédients
- Pour le gâteau:
- 6 oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé
- 150 g d'amandes en poudre
- Pour le sabayon
- 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 300 ml de crème fraiche fluide bien froide
- 2 cuillères à soupe de rhum ambré
- 4 jaunes d'oeufs
- 125 g de sucre en poudre
- 150 ml de vin blanc doux (Sauternes, Ste Croix du Mont…)
- Pour le décor
- 200 ml de crème bien froide battue en chantilly
- 125 g d'amandes effilées grillées
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 25 grains de raisin blanc givrés
- 1 blanc d'oeuf
- du sucre semoule
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 25 mn
- 45 mn
- 4 h 10 mn
Préparation
- 1 Commencer par préparer les raisins du décor afin qu’ils aient le temps de sécher. Tremper dans du blanc d’œuf puis dans du sucre en poudre et laisser sécher sur papier.
- 2 Réserver 2 cuillères à soupe de sucre. Fouetter 4 jaunes, les 2 œufs entiers et le zeste avec le reste de sucre, jusqu’au ruban. Ajouter peu à peu la poudre d’amandes. Fouetter les blancs en neige ferme en ajoutant à la fin le sucre réservé. Incorporer délicatement au mélange précédent.
-
3
Verser dans un moule de 23/24 cm de diamètre avec papier cuisson dans le fond et les bords beurrés. Cuire 45 mn à 165°. Laisser refroidir 5 mn puis retourner le gâteau sur une grille, laisser refroidir et enlever le papier. Couper le gâteau en deux dans l’épaisseur et placer l’un des deux disques dans un moule de 22 cm (j’utilise des moules sans fond).
-
4
Faire tremper 5 mn la gélatine dans l’eau puis la chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le liquide devienne transparent. Laisser refroidir. Fouetter la crème en chantilly, avec le rhum et réserver. Battre les jaunes avec le sucre au ruban. Ajouter le vin. Continuer à battre en chauffant au bain-marie jusqu’à une consistance mousseuse. Là, arrêter le feu et continuer à battre pour épaissir. Placer le récipient dans de l’eau glacée, sans cesser de fouetter, jusqu’au ruban. Incorporer la gélatine en mélangeant doucement puis incorporer la chantilly.
-
5
Étendre les trois quarts du sabayon sur la base du gâteau. Poser le second disque dessus et étaler le reste de crème en surface ; araser avec une spatule. Mettre au frais pour 3 à 4 heures.
-
Pour finirPoser le gâteau sur le plat de service. Enduire de chantilly et faire adhérer les amandes effilées grillées sur le pourtour. Quadriller la surface et saupoudrer de sucre glace. Déposer des plots de chantilly sur le pourtour ou creuser des petits trou sur le sabayon pour y déposer les grains de raisin. Déposer sur chaque plot un raisin givré.
C'est terminé
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