Boudin blanc : la meilleure recette

Mettre le boyau à tremper dans un grand récipient d'eau froide, pendant environ 1 heure. Mixer très finement les champignons séchés pour obtenir une poudre fine.

Couper les viandes en petits morceaux et les ajouter à la panade. Ciseler et fondre les échalotes avec le beurre et les ajouter à la panade.

Hacher le mélange avec le hachoir à viande. Au batteur (accessoire : feuille) ajouter à la viande : le sel, le poivre, la muscade, la maïzena puis les blancs d’œufs (en 2 ou 3 fois) et le persil (facultatif) - travailler en vitesse moyenne (3) terminer par la crème fraîche et travailler encore une minute. Huiler légèrement l'embout à saucisse, positionner complètement le boyau sur l'embout.

Embosser le boyau en prenant soin de ne pas le fermer (j'utilise de la ficelle de cuisine) que lorsque la chair commence à arriver (sinon il va se former une poche d'air liée à la présence d'air dans l'embout à saucisse). Ne pas trop remplir les boudins car le pain gonfle à la cuisson et peut les faire éclater. Partager ensuite en plusieurs boudins selon grosseur souhaitée.

Dans une grande casserole, bouillir l'eau avec la tablette de bouillon. Piquer en 5 à 6 endroits les boudins avec une aiguille à coudre (pour éviter l'éclatement à la cuisson) - mettre les boudins dans le bouillon - l'eau va baisser en température, ne pas laisser reprendre l'ébullition. Les pocher doucement (75 à 80 degrés) - sans bouillir - pendant environ 40 minutes. Réserver au réfrigérateur après refroidissement.