Tarte fine à la tomate comme un chef

Une recette proposée par le chef étoilé Alain Pégouret du restaurant Laurent à paris. © Didier Delmas

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • Difficile
  • 30 mn
  • 3 h
  • 3 h 30 mn

Préparation

  1. 1 Pelez les tomates olivettes après les avoir ébouillantées. Coupez-les en quatre et retirez les graines. Disposez-les sur une plaque de cuisson, assaisonnez-les d’huile d’olive, saupoudrez de sucre, de fleur de thym, de sel et de poivre, puis laissez confire 2h30 au four à 80°c (th. 2 ½).
  2. 2 Retirez les tomates du four et augmentez la température à 180°c (th. 6). Placez les disques de pâte feuilletée sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et recouvrez-les d’une autre plaque pour éviter que la pâte ne gonfle. Glissez au four 20 minutes.
  3. 3 Ébouillantez les autres tomates, pelez-les et coupez-les en deux puis en lamelle de 3 cm de large. Coupez les olives en rondelles. Prélevez sur le bouquet de basilic les jeunes pousses et ciselez le reste des feuilles.
  4. 4 Disposez les tomates confites sur la pâte feuilletée. Intercalez les autres tomates en les faisant se chevaucher. Parsemez de rondelles d’olives, de feuilles de céleri et de basilic ciselées. Glissez 3 à 4 minutes au four à 180°c (th. 6).
  5. Pour finir
    Assaisonnez ces tartes d’huile d’olive au basilic et de vinaigre de xérès. Parsemez de fleur de sel, de poivre et de pousses de basilic.
C'est terminé
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