Crème glacée au nougat, amandes et noix de macadia

1. 1 Faire chauffer le lait et la crème à 90°. Ajouter le thé et laisser infuser pendant deux minutes puis passer le tout à l’aide d’une passette. Ajouter les jaunes d’œufs, procéder comme une anglaise. Stopper la cuisson à 85°, filtrer et laisser refroidir.
2. 2 Dans une grande casserole cuire le sucre et l’eau à 110°, puis ajouter le miel et le glucose et laisser cuire à 137°. Verser le tout sur les blancs montés en neige afin obtenir une meringue. Torréfier les amandes et les noix de macadamia pendant cinq minutes au four à 180° puis les enrober dans le caramel. Laisser refroidir et concasser le tout grossièrement.
3. Pour finir
   Mélanger délicatement l’anglaise avec la meringue, ajouter les amandes et les noisettes. Mettre le tout dans un bol à paco jet, laisser pendant 24 heures au congélateur. Faire tourner au paco jet afin d’obtenir une crème glacée onctueuse.

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