Coques en chocolat pour chardons
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En chocolaterie moderne, on utilise des coques sphériques en chocolat, pré-moulées et prêtes à garnir, pour réaliser truffes, chardons, bonbons divers, etc ... Les avantages sont nombreux : rapidité du travail, régularité des coques, gain de temps (pas de chocolat à mettre au point, de moulages à faire). manipulations réduites, etc ...et permettent de réaliser des bonbons aux intérieurs moelleux voire liquides. Indispensables aux professionnels, ces coques ne sont malheureusement pas disp
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 5 mn
- 1 h 25 mn
Préparation
- 1 Mettre le chocolat choisi au point (voir ma rubrique sur ce sujet). Prévoir suffisamment de chocolat.
-
2
Chauffer les moules avec un sèche cheveux afin de les tiédir. Les moules doivent être environ 2 à 3°C de moins que le chocolat, ce qui permet d'avoir un chocolat brillant après le démoulage. Remplir chaque moule, le racler puis le retourner. Le moule est ensuite posé sur une feuille de papier alu ou sulfurisé puis mis à cristalliser complètement au frigo, pendant 15 minutes. Démouler les demi-sphères.
-
3
Pour l'assemblage des demi-coques, faire bouillir un peu d'eau dans une casserole, poser dessus une assiette. Frotter une seconde, chaque demi-coque sur l'assiette chaude et presser fortement les deux demi-coques l'une contre l'autre pendant quelques secondes pour fixer les coques entre elles et obtenir une sphère parfaitement assemblée et étanche.
-
Pour finirLes coques sont ensuite posées sur leur moule et les percer avec un instrument chauffé suffisamment (douille en métal par exemple). L'ouverture peut être différente selon la garniture prévue (ouvertures plus grandes pour les ganaches que les liqueurs, par exemple. Stocker à l'abri de la lumière, de la chaleur, de l'humidité et des odeurs jusqu'à utilisation.
C'est terminé
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