Vinaigre : fabrication, de cidre ou de noix

Connu depuis plus de 4000 ans, le vinaigre est un formidable conservateur naturel. Mais il sait faite bien d'autres choses encore et est paré de nombreuses vertus.

Histoire et caractéristiques du vinaigre

Le vinaigre est le résultat de la transformation de l'alcool du vin en acide acétique au contact de l'air. Il peut être produit à partir de vin rouge ou blanc, mais aussi de cidre, de Xeres, d'alcool de betterave ou de céréales (vinaigre de riz).

Comme le dit son nom, il a d'abord été un produit issu de la détérioration du vin lors de son vieillissement. Arisote le qualifiait d'ailleurs de "vin en putréfaction" ! On a retrouvé des traces de fabrication de vinaigre en Egypte et on sait que Grecs et Romains en faisaient grand usage : ils en versaient dans de l'eau pour se désaltérer et profiter de ses bienfaits antiseptiques.

Au Moyen Âge, le vinaigre constitue la base des sauces et marinades, et progressivement, une industrie commence à se développer. C'est ainsi que la ville d'Orléans devient la capitale du vinaigre. Aujourd'hui, si l'on trouve encore des vinaigres préparés selon la méthode artisanale traditionnelle (dite "procédé d'Orléans"), la plupart sont produits de manière industrielle, dans des cuves dénommées "acétificateurs". Le vinaigre peut être aromatisé (à l'échalote, à l'estragon …) et mis à vieillir plusieurs mois en fûts. On trouve également des vinaigres à la pulpe de fruits, très tendance.

Les calories et les infos nutritionnelles du vinaigre

Très peu calorique (environ 20 kcal pour 10 cl), le vinaigre est sans danger pour la ligne. Il apporte quelques minéraux (magnésium, potassium), mais les quantités absorbées étant faibles, ces apports en nutriments ne sont pas significatifs pour la santé. Bien connu pour stimuler l'appétit et faciliter la digestion, sa consommation permettrait aussi un meilleur contrôle de la glycémie. L'acide acétique serait à l'origine de cet effet bénéfique, car les vinaigres qui en contiennent plus ont un effet plus important.

Comment choisir le vinaigre ?

Lisez bien les étiquettes ! Plus la liste des ingrédients est courte, mieux c'est. Nul besoin de stabilisants ou de conservateurs (disulfite de potassium par exemple) comme on le voit parfois dans certains vinaigres de vin ou de cidre. Sachez aussi que la qualité, l'origine et la typicité du vin utilisé vont influencer le produit final. Un vinaigre vieilli en fut de chêne par exemple peut être un bon indicateur de qualité.

Comment conserver le vinaigre ?

Du fait de son acidité, le vinaigre peut se conserver très longtemps sans aucun problème, de préférence dans un endroit frais et sec. Il arrive qu'une petite couche blanchâtre se forme à la surface, sans que cela n'ait d'incidence sur son goût.

Comment cuisiner et déguster le vinaigre ?

Condiment indispensable en cuisine, le vinaigre se prête à de multiples usages : assaisonnements, déglaçages, marinades ou pickles, tout lui va !

• Le vinaigre de vin rouge, mélangé à de la moutarde et de l'huile convient aux vinaigrettes. Idéal également en déglaçage d'une viande rouge ou d'un magret de canard. Aromatisé à l'échalote, il se plait avec les huîtres, à la framboise, il relève avec délice un foie de veau poêlé.
• Le vinaigre de vin blanc peut être utilisé dans une sauce au beurre blanc ou pour déglacer les sucs de cuisson d'une viande. Parfait également dans un risotto aux fruits de mer, mais aussi pour réaliser des pickles ou relever une marinade pour viande ou poisson.
• Plus rond et plus doux, le vinaigre de cidre est très facile à utiliser : il est parfait pour assaisonner une salade d'endives aux pommes ou déglacer une poêlée de champignons.
• Quant au vinaigre à la pulpe de fruits, il relève avec délice un carpaccio, et vient apporter une touche d'originalité à une coupe de glaces !