Saumon sur crème de raifort au wasabi, radis et fleurs de bourrache Le dressage

A l'aide de la poche à douille, réalisez une jolie spirale de crème au milieu de l'assiette.
Déposez des cubes de saumon, en alternant entre des "couchés" et des "debout".
Ajoutez les œufs de hareng.
Faites des points avec le jus de pomme verte gélifié.
Déposez les radis, de préférence ceux avec la queue verte, puis les feuilles et les fleurs de bourrache.
Terminez par quelques pétales de feuille d'or.

 Le plus du chef :
Les oeufs de hareng rappellent le goût fumé du saumon.
Les feuilles et fleurs de bourrache ont un goût un peu iodé qui se marie bien avec l'esprit de la recette. Elles apportent également de la fraîcheur à la recette.
Le jus de pomme gélifié est réalisé avec du jus de pomme verte lié à de la maïzena.
Pour dresser la feuille d'or, aidez-vous d'un petit cure dent. La feuille d'or apporte un côté festif. Elle peut être remplacée par de la feuille d'argent.