Asperges vertes et chair de tourteau à la cuillère, crème iodée
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Cette recette vous est proposée par le Chef Mickaël MERCIER, du restaurant parisien Chez Frézet. Elle a été élaborée pour la dernière Quinzaine Gourmande des Restopartner.
Ingrédients
4
personnes
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Asperge verte 1,2 kg
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Tourteau 2
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Mayonnaise 150 g
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Huître 4
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Crème double 1 c à s
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Oeuf de saumon 20 g
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Ciboulette
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Citron jaune 1
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Mesclun 1 bouquet
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Huile d'olive
Préparation
- 1 Les tourteaux : Cuire les tourteaux à l’eau bouillante pendant 15 minutes. Les égoutter, les laisser refroidir puis les décortiquer.
- 2 Les asperges : Éplucher les asperges, les cuire en botte à l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes, selon la grosseur. Les rafraîchir dans de l’eau glacée et les égoutter sur un linge propre.
- 3 Préparation de la chair de tourteaux : Ouvrir les huîtres en gardant leur première eau. Mélanger la chair des tourteaux à 100 g de mayonnaise, ajouter les 4 huîtres dé-coquillées et hachées.
- 4 La crème iodée : Mélanger 50 g de mayonnaise, une cuillère à soupe de crème double et l’eau des huîtres. Ciseler finement la ciboulette.
- 5 La vinaigrette : Presser le jus du citron et le mélanger avec l'huile d'olive. Assaisonner suivant votre goût.
- 6 Le dressage : Faire tiédir au four les asperges, les dresser sur les assiettes, poser une quenelle de chair de tourteau dessus. Napper de crème iodée et ajouter un bouquet de mesclun, la vinaigrette. Décorer avec la ciboulette ciselée et les œufs de saumon.
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Pour finirAccords Mets et Vin : Vin blanc très sec.
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