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Nougat blanc tendre ou dur

Préparation 45 mn Cuisson 20 mn Repos 24 h Temps Total 25 h 05 mn
Nougat blanc tendre ou dur

Ingrédients / pour 6 personnes

  • Sucre en poudre : 200 g
  • Eau : 60 g
  • Glucose au miel : 35 g
  • Miel de fleurs : 120 g
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Blancs d'oeufs à température ambiante : 35 g
  • Sel : 1 pincée
  • Noisettes entières : 50 g
  • Amandes brutes : 95 g
  • Extrait de vanille

Préparation Nougat blanc tendre ou dur

  1. 1Préchauffer le four à 200°C. Torréfier les amandes, les noisettes, et les pistaches pendant 10 mn.
  2. 2Frotter les noisettes entre les mains pour enlever la peau. Faire chauffer les 200 g de sucre, l'eau et le glucose à 150°C pour un nougat dur et à 140°C pour un nougat mou. J'ai opté pour un nougat tendre.
  3. 3En attendant, lorsque ce sirop de sucre/glucose atteint 110°C, commencer à monter le blanc en neige avec la pincée de sel et mettre le miel à chauffer. Ajouter les 20 g de sucre aux blancs en neige ferme.
  4. 4Lorsque le miel atteint 130°C, le verser en filet dans le blanc. Et quand le sirop de sucre/glucose atteint la température souhaitée, l'ajouter directement après en filet dans le blanc. Rajouter un peu d'extrait de vanille selon votre goût. Ralentir le batteur au minimum et laisser cette meringue sécher 10 mn à l'aide d'un sèche-cheveux (au plus chaud) dirigé sous le bol. Ajouter les fruits secs à la meringue.
  5. 5Couvrir un moule de papier sulfurisé et le recouvrir de papier azyme (papier alimentaire à base de fécule de pomme de terre que l'on trouve dans les boutiques spécialisées ou sur internet). Placer le mélange dans le moule. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le mélange et l'étaler. Bien tasser le nougat. Retirer le papier sulfurisé, et remettre du papier azyme. Laisser reposer le nougat au moins 24h dans un endroit sec à température ambiante.
  6. Pour finir

    Le lendemain, chauffer un peu la lame d'un grand couteau. Défilmer le nougat et rectifier les angles. Couper le nougat en bandes de même largeur, environ 2 à 3 cm. Puis en petits morceaux à votre guise ! Place au régal des papilles !