Bûche citron et framboise meringuée
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Pour finir un repas de fêtes en douceur et fraîcheur, voici une recette de bûche de Noël au citron et à la framboise. Une touche d'acidulé et fruité qui régalera vos convives pour les fêtes. Cette bûche meringuée se compose d'un sablé breton, d'une mousse au lemon curd, d'un insert à la framboise et d'une mousse bavaroise à la framboise recouverte d'un glaçage au chocolat blanc.
Ingrédients
6
personnes
Pour une trentaine de meringues à la framboise
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Eau 5 cl
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Sucre 200 g
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Blanc d'oeuf à température ambiante 75 g
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Colorant rose
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Arôme framboise
Pour le sablé breton
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Beurre 120 g
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Sucre glace 120 g
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Jaune d'œuf 3 unités
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Farine 180 g
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Vanille 1 gousse
Pour la mousse bavaroise au lemon curd
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Jus d'une citron et demi
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Jaune d'œuf 1 unité
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Oeuf 1 unité
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Maïzena 1 c à c
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Sucre en poudre 75 g
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Crème fraîche liquide 25 cl
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Gélatine 3 feuilles
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Framboise Quelques unités
Pour la mousse bavaroise à la framboise
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Crème fraîche liquide 25 cl
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Framboise 200 g
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Gélatine (6 g) 4 feuilles
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Sucre 60 g
Pour le coulis de framboise
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Framboise 200 g
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Sucre 50 g
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Gélatine (2 g) 1 feuille
Pour le glaçage au chocolat blanc
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Eau 75 g
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Gélatine (10 g) 5 feuilles
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Sucre 150 g
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Glucose liquide 150 g
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Chocolat blanc ivoire 150 g
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Lait concentré sucré 100 g
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Colorant jaune
Préparation
- 1 Préparation des meringues à la framboise : Préchauffer le four à 80°C. Faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés en continuant de fouetter, jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter le colorant et l'arôme (quantités variable selon les marques, se fier à l'emballage), toujours en remuant. A l'aide d'une poche à douille, pocher les meringues sur une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire à 80°C pendant 1h30.
- 2 Préparation du sablé breton : Préchauffer le four à 170°C. Incorporer le sucre glace au beurre ramolli, puis ajouter la farine tamisée, les jaunes d’oeufs et la vanille. Bien mélanger et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 8 mm environ et réserver au frais. Mettre au four pour 25 min. A mi-cuisson, découper le sablé aux dimensions du moule à bûche et terminer la cuisson. Une fois cuit, laisser le sablé refroidir.
- 3 Préparation de l'insert à la framboise : Mettre les framboises et le sucre sur le feu, et laisser cuire une dizaine de minutes. Mixer et passer au chinois, puis ajouter la gélatine trempée et essorée. Verser dans un moule adapté qui vous donnera un insert de bonne taille. Laisser prendre 3h au congélateur.
- 4 Préparation de la mousse au lemon curd : Faire chauffer le jus des citrons avec la maïzena, le sucre, le jaune d'oeuf et l'oeuf entier battus. Remuer sans cesse jusqu'à ce que la préparation épaississe. Ajouter la gélatine essorée puis laisser refroidir (la crème ne doit cependant pas prendre, n'attendez donc pas le refroidissement total). Pendant ce temps, monter la crème en chantilly, et y incorporer le lemon curd. Verser dans le moule (recouvert de papier guitare si possible), et incorporer quelques framboises fraîches. Laisser prendre au congélateur (le temps nécessaire à la préparation de la mousse à framboise suffit).
- 5 Préparation de la mousse bavaroise à la framboise : A ne préparer qu'une fois le temps d'attente pour la prise au froid de l'insert à la framboise écoulé. Faire chauffer les framboises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les framboises et passer la préparation au chinois, afin d’éliminer les pépins. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Une fois le coulis de framboises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly. Découper quelques meringues en petits morceaux et les insérer dans la mousse. Pour le montage, poser l'insert à la framboise sur la crème au citron, puis verser la mousse à la framboise, et déposer enfin le biscuit. Placer ensuite la bûche au congélateur quelques heures (le plus pratique est de la congeler sur la nuit).
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Pour finir
Glaçage : Dans une casserole, faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine trempée et essorée. Ajouter le lait concentré sucré, le chocolat blanc et le colorant. Mixer le tout et réserver au frais, le mélanger doit attendre 25-30°C. Sortir la bûche du congélateur et verser le glaçage de façon uniforme. Disposer des meringues sur la bûche avant que le glaçage ne prenne totalement et réserver la au frais. Attention, il ne faut pas attendre trop longtemps avant de la déguster car sinon les meringues vont absorber l'humidité et la qualité de la bûche sera altérée. Je vous conseille alors de la déguster dans la journée.
C'est terminé
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