Préparation Bûche exotique à la mangue, passion, coco

1. 1Préparation de l’insert à la mangue : Mélanger le coulis de mangue, le jus de l’orange et porter à ébullition sur feu doux. Ajouter l’agar agar. Laisser bouillir environ 30 secondes à feu doux. Bien mélanger. Laisser tiédir puis verser dans le moule à insert ou à cake par exemple et réserver au congélateur une nuit.
2. 2Préparation de la dacquoise : Râper finement le zeste du citron vert. Mélanger la noix de coco râpée, le zeste de citron vert, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel en ajoutant petit à petit le sucre. Dès qu’ils sont fermes, les ajouter délicatement à la préparation. Verser la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 0,5 cm d’épaisseur. Enfourner pendant 12 minutes à 180°C. Couvrir éventuellement d’une feuille de papier cuisson si le biscuit commence à colorer. Lasser refroidir puis découper deux biscuits : un de la taille du moule et un deuxième un peu plus étroit).
3. 3Préparation du croustillant : Concasser grossièrement les crêpes dentelles. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les crêpes émiettées et la noix de coco râpée dans le chocolat. Bien mélanger délicatement pour enrober les brisures de crêpes dentelles sans trop les écraser. Étaler le mélange sur un papier sulfurisé de la taille du moule de la bûche. Laisser refroidir.
4. 4Préparation de la garniture à la mangue: Peler la mangue puis la couper en brunoise. Faire revenir les mangues pendant environ 10 minutes dans une poêle avec le sucre, à feu moyen. Râper le zeste du citron vert. Retirer du feu et ajouter le zeste râpé. Bien mélanger. Laisser refroidir.
5. 5Préparation de la mousse aux fruits de la passion : Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits et le sucre. Dès que le mélange arrive à ébullition, ajouter l’agar agar, bien mélanger. Laisser bouillir environ 30 secondes à feu doux. Laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation atteigne 35°C. (très important car il ne faut pas que la préparation soit plus chaude car la chantilly risque de tomber au moment de l’incorporer. Si la préparation est plus froide, l’agar agar va se gélifier et on ne pourra plus incorporer la chantilly). Monter la crème en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation aux fruits de la passion.
6. 6Montage de la bûche : Tapisser un moule à cake rigide de papier film. Découper la dacquoise en 2 biscuits : un légèrement plus étroit que le moule et un deuxième plus étroit que le premier (environ la moitié de la largeur du moule). Déposer 1/3 de mousse aux fruits de la passion au fond du moule. Déposer les mangues poêlées au centre. Recouvrir d’un peu de mousse. Déposer par dessus le biscuit le plus étroit. Déposer une fine couche de mousse. Ajouter l’insert à la mangue encore gelé. Recouvrir d’un peu de mousse. Ajouter le croustillant coco découpé à la largeur un moule. Verser le reste de mousse. Recouvrir avec le dernier biscuit. Couvrir de film étirable et réserver au réfrigérateur au moins une nuit. Démouler délicatement sur une semelle à bûche. Retirer le papier film.

7. Pour finir

   

   Préparation du glaçage : Verser l’eau et le sucre et l’agar agar dans une casserole et mettre sur feu doux jusqu’à ébullitions. Ajouter la crème, porter de nouveau à ébullition. Ajouter le chocolat hors du feu et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Bien mélanger et ajouter 4 gouttes de colorant jaune et 2 gouttes rouge. Bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la consistance soit nappant (env. 30°C si vous avez un thermomètre a sucre). Au bout de ce temps, Sortir la bûche du réfrigérateur, la démouler délicatement sur une semelle à bûche. Retirer le papier film. Disposer la bûche sur une grille et verser le glaçage dessus. Laisser égoutter quelques minutes, puis laisser prendre au réfrigérateur 1 à 2 h. Décorer au dernier moment.