Feuilletés façon Tatin
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Ingrédients
- pommes caramélisées :
- 2 pommes Chantecler ou Reinettes
- 100 g de sucre semoule
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 30 g de beurre salé ou frais
- du miel liquide (pour le dressage)
- Feuilletage minute :
- 100 g de farine
- 120 g de beurre en morceaux
- 2 cs de sucre semoule
- 4.5 cl d'eau froide
- Crème chantilly :
- 15 cl de crème fleurette entière
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 1 h 30 mn
- 4 h 30 mn
Préparation
- 1 Le feuilletage minute : Mélangez la farine le beurre et le sucre. Travaillez ensemble du bout des doigts pour obtenir un pâte à la texture d’un crumble très épais. Ajoutez l’eau et travaillez toujours à la main jusqu’à obtenir un résultat lisse et homogène. Filmez et réservez 1 heure au réfrigérateur (pendant ce temps cuisez vos pommes). Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson en lui donnant un forme la plus carré possible (il faut pouvoir réaliser 6 rectangles d’environ 12 cm de long et 3 cm de large). Piquez la pâte et la laisser entre les deux feuilles de papier cuisson. Posez sur la plaque du four et couvrez avec une grille Enfournez entre 15 et 25 min (elle doit être dorée). Sortez la pâte du four, retirez la grille et la feuille de papier cuisson du dessus. Montez la température du four à 220 °. Laissez refroidir quelques minutes. Saupoudrez de sucre glace et enfournez de nouveau sans recouvrir la pâte pendant environ 3 min à 220 ° pour qu’elle caramélise. Découpez 6 rectangles identiques (délicatement !). Laissez refroidir sur une grille.
- 2 Les pommes caramélisées (18 empruntes) : Préchauffez le four à 190 °. Épluchez et coupez les pommes en petits cubes. Les réserver dans un plat allant au four. Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, cuire le sucre sans le remuer sur feu doux. Quand il a une belle couleur ambrée, hors du feu ajoutez l’eau tiède en remuant énergiquement et le beurre en petits cubes (cuillère en bois et attention au projection). Remettez sur le feu pour que les morceaux de sucre qui se sont formés refondent complètement. Quand l’ensemble est homogène versez le caramel sur les pommes. Couvrez avec un papier d’aluminium en prenant soin qu’il ne touche pas les pommes. Enfournez 45 min env. (surveillez après 30 min les pommes doivent être ambrées). Placez les pommes dans des empreintes en formes de dômes ou des empreintes à chocolat. Réservez 1 heure au congélateur avant de les démouler.
-
Pour finirLe dressage (à faire 30 min à 1 heure avant de servir) : Placez votre crème 10 min au congélateur avec les bras du batteur. Montez la crème en chantilly ferme et réservez-la dans une poche à douille (ici j’ai utilisé une douille à saint honoré). Démoulez vos empruntes de pommes dans une assiette et coulez un peu de miel sur chaque dôme. Pochez la crème en zigzag sur les rectangles de pâte. Posez 3 petits dômes par rectangle. Réservez entre 30 min et 1 heure au réfrigérateur pour que les pommes décongèlent bien.
C'est terminé
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