Bavarois aux framboises (Gâteau)

Préparation de la génoise : insérer le fouet dans le bol, mettre les 3 blancs d'oeufs (conserver les jaunes) et une pincée de sel dans le bol, puis programmer 5 min / vitesse 3,5. Réserver les blancs montés en neige dans un saladier. Insérer à nouveau le fouet dans le bol rincé à l'eau, ajouter les 3 jaunes et 90 g de sucre et mettre 1 min 30 / vitesse 3. Retirer le fouet, ajouter 90 g de farine, et mixer 1 min / vitesse 4. Racler bien les bords avec la spatule et mixer quelques secondes de plus si nécessaire. Incorporer délicatement les blancs en neige à cette préparation. Verser la pâte dans un cercle à pâtisserie avec une feuille de papier cuisson dessous. Saupoudrer avec les 30 g de pralin. Enfourner environ 10 min à 180° et laisser refroidir.

La mousse aux framboises : monter une crème chantilly : mettre le bol, le fouet et la crème au congélateur 15 min avant de commencer. Dans le bol avec le fouet, mettre les 40 cl de crème liquide entière. Programmer 1 min / vitesse 4. Vous pouvez prolonger d'une minute si la consistance n'est pas satisfaisante. Réserver dans un saladier et mettre au frais en attendant d'avoir fait le coulis. Préparation du coulis : mettre 5 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 min pour les ramollir. Mettre les 400 g de framboises dans le bol et mixer 15 sec / vitesse 10. Filtrer à l'aide d'un chinois pour enlever les pépins. Remettre la moitié de la purée de framboises et 150 g de sucre en poudre dans le bol et chauffer pendant 2 min à 80° / vitesse 3 (elle doit être tiède). A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide du saladier. Mélanger 20 sec / vitesse 3. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, la chantilly et le coulis obtenu dans un saladier.

Montage du bavarois : décoller le tour de la génoise du cercle à pâtisserie à l'aide de la pointe d'un couteau. Laisser en place le cercle à pâtisserie. Recouvrir ensuite avec la mousse aux framboises. Bien lisser la surface. Mettre au frigo 2 heures.

Le nappage : cette opération n'est réalisée qu'après les 2 heures passées au frigo. Mettre les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 min pour les ramollir. Mettre les 200 g de framboises dans le bol et mixer 15 sec / vitesse 10. Filtrer à l'aide d'un chinois pour enlever les pépins. Remettre la moitié de la purée de framboises dans le bol et chauffer 2 min à 50° / vitesse 3 (elle doit être tiède). A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et le jus de citron et mixer de nouveau quelques secondes. Ajouter la purée froide. Mélanger 20 sec / vitesse 3. Verser sur la mousse de façon régulière et bien lisser. Remettre au frigo pour la nuit.