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Pavé de cabillaud au beurre d'agrume et sa crème de carotte pourpre orange gingembre

Préparation 15 mn Cuisson 8 mn Repos 15 mn Temps Total 38 mn
Pavé de cabillaud au beurre d'agrume et sa crème de carotte pourpre orange gingembre

Ingrédients / pour 6 personnes

  • 6 pavés de cabillaud
  • 1/2 bouquet d'aneth fraiche
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 2 oranges
  • 1 citron jaune
  • 6  belles carottes pourpres
  • 1 cm de gingembre frais
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation Pavé de cabillaud au beurre d'agrume et sa crème de carotte pourpre orange gingembre

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    Pavé de cabillaud au beurre d'agrume et sa crème de carotte pourpre orange gingembre : Etape 1
    Préparer le beurre d'agrumes : zester le citron entier ainsi qu'une orange à l'aide d'une râpe microplane. Dans le bol d'un robot coupe mettre le beurre, les zestes de citron et d'orange et le bouquet d'aneth (garder quelques feuilles pour la déco des assiettes). Mixer le tout pour le mélange devient homogène. Placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étaler sur 2 à 3 millimètres et placer 15 minutes au congélateur.
  2. 2Laver et peler les carottes, les couper en tronçons et les cuire à la vapeur dans la cocotte minutes. 5 à 10 minutes suivant votre matériel, il faut qu'elle soient bien fondantes. Ne pas les cuire dans l'eau, elles perdraient de leur couleur.
  3. 3Mettre les tronçons de carotte cuite dans un blender, ajouter le zeste d'une demi orange, le morceau de gingembre et le jus d'une orange (il doit vous rester une orange entière zestée, celle du beurre). Mixer pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonner et ajouter 1 bon filet d'huile d'olive, émulsionner de nouveau et réserver au chaud.
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    Pavé de cabillaud au beurre d'agrume et sa crème de carotte pourpre orange gingembre : Etape 4
    Avec l'orange restante, souper les deux extrémités, peler à vif et prélever les segments, réserver. Préchauffer le four à 210°C. Récupérer le beurre. Découper les rectangles de la taille de vos pavés de poisson, saler et poivrer vos pavés et déposer le beurre dessus.
  5. Pour finir

    Pavé de cabillaud au beurre d'agrume et sa crème de carotte pourpre orange gingembre : Etape 5
    Placer votre poisson au four et cuire 5 à 8 minutes voire 10 minutes si vos pavés sont épais. Passer au dressage. Dans une assiette, placer un cercle et déposer 2 belles cuillères à soupe de crème de carotte, déposer dessus délicatement le pavé de cabillaud. placer quelques segments d'orange et une belle feuille d'aneth. Déguster aussitôt.