Mignardise bretonne : pommes, palet breton et caramel au beurre salé
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Ingrédients
- 1 moule en silicone avec petites empreintes carrés d'environ 4x4cm
- Du caramel au beurre salé
- Pour le palet breton :
- 2 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre
- 75 g de beurre salé
- 125 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 1 sachet de sucre vanillé
- Pour la mousse de pomme verte
- 250 g de purée de pomme verte Granny Smith
- 50 g de sucre en poudre
- 4 feuilles de gélatine
- 250 g de crème liquide entière à 30% de matière grasse (type Fleurette)
- Pour le glaçage miroir vert pomme
- 10 g de feuilles en gélatine
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de sirop de glucose
- 100 g d'eau
- 130 g de lait concentré non sucré
- 200 g de chocolat blanc
- 1 pointe de couteau de colorant vert pomme (j'ai mélangé un colorant vert menthe + un colorant jaune citron)
- Pour la décoration
- 1 demi pomme
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 6 h 20 mn
Préparation
- 1 Le palet breton : Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu granuleuse. Étalez votre mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Retirez le papier sulfurisé du dessus et placez sur une plaque de cuisson. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson. Démoulez et faites refroidir sur une grille. A l’aide d’un bon couteau d’office, coupez votre palet breton. Réalisez 15 carrés un petit peu plus petit que la base de votre moule à empreintes carrés. Pour ma part mes empreintes faisant 4x4cm, j’ai coupez des carrés de 3,5×3,5cm. Réservez.
- 2 La mousse de pommes vertes Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez la crème liquide au congélateur durant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, versez la purée de pommes vertes et le sucre dans une casserole et portez le mélange à ébullition. Essorez la gélatine et incorporez la dans la purée de fruit. Mélangez bien pour la dissoudre. Laissez refroidir, il faut que votre purée soit quasiment froide mais pas gélifiée. Versez votre crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot. Montez cette crème en crème fouettée à l’aide du fouet de votre robot. Il faut que votre crème soient bien ferme. Incorporez une cuillère de crème fouettée à la purée de fruit refroidie mais pas gélifiée. Puis incorporez la purée de fruit en 3 fois à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- 3 Le montage Placez une cuillère à café de mousse de pommes dans chaque cavités du moule. Remplissez 15 cavités. Faites remontez la mousse sur les parois intérieures de chaque empreintes. Ne négligez pas cette étape, si la mousse ne recouvre pas bien vos mignardises, le caramel à l’intérieur s’en échappera et ça ne sera pas joli du tout… Placez une demi cuillère à café de caramel au beurre salé au coeur de chaque cavités. Recouvrez de mousse presque jusqu’en haut de chaque moule. Pour terminer, placez un carré de palet breton et enfoncez légèrement pour faire déborder la mousse. Retirez l’excédent de mousse à l’aide d’une spatule et placez au congélateur minimum 4h, voir toute une nuit.
- 4 Le glaçage vert pomme Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et la pointe de couteau de colorant rose. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et toute rose. Passez votre glaçage au chinois pour être sûre d’obtenir un mélange parfaitement lisse. Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 30°C. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol dans un saladier de glaçons. Lorsque le glaçage est à température, démoulez délicatement vos mignardises congelées. Placez une grille sur un grand saladier et placez vos mignardises congelées sur la grille. Coulez alors votre glaçage sur les mignardise en veillant à bien recouvrir l’ensemble, le dessus comme les côtés. Laissez s’écouler. A l’aide d’une spatule, placez délicatement chaque mignardise sur un carton doré de présentation ou sur votre plat de service.
-
Pour finirLa décoration Épluchez et évidez une pomme. Détaillez des petits bâtonnets carrés de pommes d’environ 3cm de long. Placez un petit bâtonnet de pomme harmonieusement sur le dessus de chaque mignardise. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
C'est terminé
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