Bûche vanille, pomme & caramel (vegan)
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Savourez cette Bûche vegan à la vanille, pomme et caramel. Une bûche 100% gourmande et régressive dans laquelle j'ai associé la douceur de la vanille à la rondeur du caramel, le tout additionné de pommes caramélisées. A la dégustation c'est un délice, une alternance de saveurs et de textures qui s'entremêlent de façon harmonieuse ; c'est fin, crémeux, onctueux, fondant, et croustillant à la fois.
Ingrédients
- Pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur :
- L'insert crémeux au caramel :
- 20 g de maïzena + 50 ml de lait de soja
- 125 g de sucre en poudre
- 300 ml de lait de soja
- 50 g de margarine végétale coupée en petits morceaux
- Une bonne pincée de fleur de sel
- La base de sablé breton :
- 35 g de margarine végétale à 70% de matière grasse minimum (je vous conseille la Fruit d'Or 100% végétal sans huile de palme que j'utilise et qui convient très bien)
- 40 g de sucre en poudre
- 20 ml de crème liquide végétale (soja pour moi)
- 75 g de farine
- 2 g de levure chimique
- Une bonne pincée de fleur de sel
- 20 g de chocolat blanc végétal fondu pour chablonner le sablé
- Les pommes caramélisées :
- 2 grosses pommes (choisissez une variété qui se tient bien à la cuisson, type golden, reine des reinettes, ariane ou encore pink lady)
- 40 g de sucre en poudre
- 10 g de margarine végétale
- La mousse à la vanille :
- 250 ml de crème végétale à monter bien froide
- 140 ml de lait de soja à la vanille
- 5 ml d'extrait de vanille
- 1 gousse de vanille
- 35 g de sucre en poudre + 5 g de pectine NH
- 4 g de maïzena + 30 ml de lait de soja à la vanille
- Le glaçage caramel :
- 350 g de sucre en poudre
- 330 ml de crème liquide soja
- 4 g d'agar agar + 20 ml de crème liquide soja
- La décoration (facultatif) :
- Mini sablés bretons (la recette est identique à celle du sablé breton en réduisant de moitié toutes les quantités d'ingrédients)
- Une bande de nougatine
- Bâtonnets de pomme + un peu de jus de citron
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 30 mn
- 25 h 30 mn
Préparation
- 1 Commencez par préparer l’insert crémeux au caramel : Mélangez la maïzena avec les 50 ml de lait. Déposez le sucre dans une casserole et commencez à réaliser un caramel à sec (au départ ne remuez pas, contentez-vous seulement de bouger la casserole de temps en temps, ensuite lorsque le sucre fond et commence à colorer vous pouvez remuer pour homogénéiser l’ensemble). Simultanément, faites bouillir le lait. Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez le lait bouillant petit à petit (vraiment petit à petit, attention aux projections !) tout en fouettant continuellement. Si jamais il reste des petits cristaux de sucre, continuez à faire chauffer l’ensemble quelques instants pour qu’ils fondent. Lorsque votre lait caramélisé est homogène, ajoutez-le sur le mélange maïzena/lait tout en fouettant vivement. Reversez ensuite le tout dans la casserole et faites bouillir environ 1 minute sur feu moyen en fouettant continuellement (la crème doit épaissir). Retirez du feu, ajoutez immédiatement la margarine coupée en petits morceaux et la pincée de fleur de sel puis fouettez longuement jusqu’à ce que votre crème soit bien lisse et homogène. Coulez cet appareil dans un moule à insert pour bûche ou dans 3 empreintes (plus ou moins selon la longueur des empreintes) d’un moule à mini bûche et disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).
- 2 Préparez le palet breton : Commencez par mélanger la margarine et le sucre jusqu’à ce que l’ensemble devienne bien crémeux. Ajoutez la crème et mélangez de nouveau. Dans un autre récipient, mélangez la farine, la levure chimique et la fleur de sel. Regroupez les deux préparations puis mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Étalez cette pâte dans une feuille de papier sulfurisé plié en trois de manière à obtenir une bande d’environ 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche). Réservez le tout au congélateur au moins 1 heure. Préchauffez ensuite le four à 180°C. Déposez la bande sur une plaque à pâtisserie et dépliez le papier sulfurisé. Enfournez pendant 15 à 20 minutes (durée variable selon les fours, surveillez bien) jusqu’à ce que le sablé soit bien doré en surface. Après cuisson votre sablé ce sera un peu déformé donc immédiatement à la sortie du four (pendant que le sablé est encore mou et chaud), détaillez une bande de 25 cm de long sur 8 cm de large. Laissez complètement refroidir. Lorsque le sablé a complètement refroidit, badigeonnez-le de chocolat blanc fondu (cela permettra à votre sablé d’être « imperméabilisé » et de ne pas ramollir par la suite au contact des pommes caramélisées, cependant c’est optionnelle) à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Lorsque le sablé a complètement refroidit, badigeonnez-le de chocolat blanc fondu (cela permettra à votre sablé d’être « imperméabilisé » et de ne pas ramollir par la suite au contact des pommes caramélisées, cependant c’est optionnelle) à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Réservez au congélateur.
- 3 Préparez ensuite les pommes caramélisées qui viendront se poser sur le palet breton : Pelez les pommes, coupez-les en deux et ôtez le trognon. A l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau bien aiguisé), taillez chaque demi-pomme très finement et réservez les lamelles dans un récipient. Ensuite, de la même manière que précédemment, réalisez un caramel à sec. Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez les lamelles de pomme ainsi que la margarine, puis mélangez bien afin que les pommes s’enrobent bien de caramel et que la margarine fonde. Laissez cuire 4 à 5 minutes en mélangeant régulièrement. Retirez les pommes du feu, égouttez-les dans une passoire puis laissez-les refroidir complètement. Ensuite, disposez-les les unes par dessus les autres, couche par couche sur toute la longueur du sablé breton. Filmez et disposez au congélateur au minimum quelques heures (jusqu’à ce que l’ensemble soit complètement congelé).
- 4 Lorsque tous vos éléments sont bien congelés, réalisez la mousse à la vanille : Montez la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot et réservez-la au réfrigarateur. Dans une casserole, disposez le lait, l’extrait de vanille ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée et portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez infuser 15/20 minutes et retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine NH. Dans un autre récipient, mélangez la maïzena et les 30 ml de lait, ajoutez ensuite le mélange sucre+pectine et mélangez de nouveau (il ne faut pas qu’il y ait de grumeaux). Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange précédemment réalisé, fouettez vivement puis ajoutez le reste du lait et fouettez à nouveau. Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir 1 minute sur feu moyen en fouettant continuellement. Retirez du feu et transvasez dans un récipient. Laissez tiédir la crème et lorsqu’elle atteint environ 35°C/40°C, incorporez-y 1/4 de la crème fouettée et mélangez au fouet. Versez ensuite la préparation sur le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
- 5 Lorsque votre mousse est prête, procédez immédiatement au montage de la bûche : Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite, tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (cependant c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone). Versez les 2/3 de la mousse vanille dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air). Sortez l’insert crémeux au caramel du congélateur, démoulez-le et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement. Ajoutez le reste de mousse vanille. Puis déposez la bande de palet breton/pommes caramélisées (côté pommes au contact de la mousse) et exercez une petite pression pour l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la mousse vanille se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule. Placez au congélateur au moins une nuit (jusqu’à une semaine si vous le souhaitez).
- 6 Une fois que la bûche est totalement congelée, préparez le glaçage caramel : De nouveau, réalisez un caramel à sec (en veillant toujours à ne pas remuer avant que le sucre fonde et colore). Pendant ce temps, dans un tout petit récipient, mélangez l’agar agar avec les 20 ml de crème. Dans une petite casserole, déposez les 330 ml de crème ainsi que le mélange crème/agar agar, mélangez et portez le tout à ébullition pendant 1 minute en remuant régulièrement. Lorsque le caramel a la couleur souhaitée, ajoutez la crème bouillante petit à petit (attention aux projections !) tout en mélangeant continuellement. Laissez bouillir le tout pendant environ 1 minute (pas moins sinon l’agar agar n’agira pas) sur feu moyen. Tamisez le caramel au dessus d’un récipient et laissez-le tiédir jusqu’à environ 40°C (remuez-le régulièrement afin d’éviter qu’une couche se forme en surface). Pendant que le glaçage au caramel tiédi, sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de le passer sous l’eau chaude très rapidement ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur toute sa surface, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté), remettez-la ensuite au congélateur en attendant de la glacer. Lorsque le glaçage caramel est à environ 40°C, sortez aussitôt la bûche du congélateur, placez-la sur une grille ou en hauteur sur deux verres (eux-même posé sur un plat pour récupérer l’excédant de glaçage) puis versez rapidement et généreusement le glaçage sur la bûche congelée. Attendez quelques minutes que le glaçage s’écoule sur les bords et fige. Glissez une grande spatule sous la bûche et déposez-la sur votre plat de service. Laissez-la ensuite décongeler lentement au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
- 7 La décoration (facultatif) : Réalisez des mini-sablés bretons, pour cela, suivez la même recette que pour la base du sablé breton en réduisant de moitié toutes les quantités d’ingrédients Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (en veillant à garder une certaine épaisseur) et réservez l’ensemble pendant au moins 1 heure au congélateur. Préchauffez le four à 180°C. Détaillez des petits ronds à l’aide d’un mini emporte-pièce rond ou d’une douille et transvasez-les dans un moule à mini-florentins (ou un autre moule du même type). Enfournez pendant 10 à 20 minutes (durée variable selon les fours, surveillez bien) jusqu’à ce que les sablés soient bien dorés. Laissez-les refroidir (conservez-les ensuite dans une boîte hermétique si vous ne les utilisez pas immédiatement). Pour la bande de nougatine, j’ai suivi la recette de la nougatine au four de Lenôtre (en remplaçant le beurre par de la margarine), j’ai coulé et étalé ma nougatine sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé et je l’ai laissé dorer au four pendant environ 15/20 minutes, dès la sortir du four je me suis servie d’un patron que j’avais précédemment réalisé pour découper une bande d’environ 23x2cm, je l’ai ensuite laissé refroidir complètement et je l’ai mise de côté. Taillez une pomme en julienne afin de confectionner vos bâtonnets de pomme, puis enrobez-les de jus de citron afin qu’ils ne s’oxydent pas. Préparez tous vos éléments de décoration à l’avance, mais attendez le dernier moment avant de les disposer sur la bûche (sinon les mini sablés risqueraient de ramollir et la nougatine également). Bonne dégustation !
-
Pour finirRetrouvez cette recette sur mon blog : https://perleensucre.com/buche-vanille-pomme-caramel-vegan/
C'est terminé
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