Foie de canard poêlé au pavot, roquette et vinaigre de vin Melfor

Difficulté Difficile
Préparation 35 mn
Cuisson 55 mn
Temps total 1 h 40 mn

Une recette pour cuisiner le foie de canard proposée par le chef Antoine Westermann, chef du Coq Rico, le bistrot des belles volailles. Crédit photo : Mathieu Kermabon

Ingrédients

4 personnes

Préparation

  1. 1 Parer et dénerver un beau lobe de foie gras de canard (gratter et ôter très soigneusement avec un couteau d'office toutes les traces vertes de fiel). Escaloper en biais le foie gras cru en 4 grosses tranches et réserver.
  2. 2 Trier la roquette, la laver et l'égoutter. La dresser en rosace sur chaque assiette.
  3. 3 Assaisonner les tranches de foie gras de sel et de poivre, puis les paner avec le mélange de farine et de pavot, en les tapotant entre les mains pour éliminer l'excédent de panure.
  4. 4 Badigeonner une poêle avec de l'huile. Lorsqu'elle commence à fumer, cuire les tranches de foie gras assaisonnées 2 mn de chaque côté. Déposer immédiatement sur un papier absorbant et réserver au chaud.
  5. 5 Enlever les 3/4 de graisse de la poêle, puis déglacer avec le vinaigre de vin Melfor. Réduire presque à sec, puis ajouter le fond brun de volaille et laisser bouillir pendant 2 à 3 mn. Saler et poivrer et passer au chinois fin.
  6. Pour finir
    Dresser les tranches de foie gras chaudes sur la roquette, saupoudrer de quelques cristaux de fleur de sel et donner quelques tours de moulin à poivre. Napper la salade avec le jus.

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