Blanc de cabillaud, moules de bouchot ouvertes à la fleur de bière 40° Wolfberger, fenouil confit
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Une recette de cabillaud proposée par Louis Stéphane Pitré pour la marque Wolfberger. Crédit photo : Wolfberger.
Ingrédients
4
personnes
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Filet de cabillaud sans peau 800 g
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Moules de Bouchot 500 g
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Fenouils 2
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Vin blanc 20 g
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Echalote 1
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Beurre 50 g
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Mayonnaise 100 g
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Anis verte 10 g
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Fleur de bière 40 Wolfberger 15 g
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Anis étoilé 1
Préparation
- 1 Retirer la première peau du fenouil puis le tailler en 4.
- 2 Cuire le fenouil à court mouillement à couvert avec une étoile anisée, après cuisson, égoutter les fenouils et conserver le jus de cuisson.
- 3 Ouvrir les moules à la marinière avec l’échalote, le vin blanc et 10 cl de fleur de bière Wolfberger, décortiquer les moules et conserver le jus.
- 4 Trancher le Filet de cabillaud pour 4 portions, disposer le cabillaud sur une plaque, badigeonner d’huile d’olive, placer au four 53° pendant 15 min.
- 5 Mélanger le jus de moules et le jus de fenouil, réduire 5 min et lier au beurre, déglacer cette sauce avec 5 cl de liqueur de fleur de bière Wolfberger.
- 6 Mélanger la sauce délicatement à la mayonnaise, ajouter une pincée d’anis verte.
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Pour finirDresser 2 fenouils par assiette, 1 Dos de cabillaud, napper le blanc de cabillaud avec la sauce.
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