Brandade de cabillaud à la crème de moules
4.5 / 5
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Ingrédients
- 300 g de cabillaud (frais ou surgelé)
- 250 g de pommes de terre (BF15)
- 1 litre de moules de bouchot
- 1 grosse échalote
- 1 bouquet garni avec thym et laurier
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 gousses d'ail
- 20 cl environ de crème fraîche
- 125 g de beurre
- 1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)
- 1/2 verre d'huile d'olive
- sel
- poivre
- ciboulette
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 15 mn
- 45 mn
Préparation
- 1 Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc. Les décortiquer. Réserver le jus de cuisson.
- 2 Dans une casserole, porter le fumet de poisson à ébullition, baisser le feu, pocher doucement le poisson pendant quelques minutes.
- 3 Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.
- 4 Au fouet, mélanger vivement le cabillaud coupé en petits morceaux, la purée, l'ail finement haché et 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée. Incorporer l'huile d'olive tout en fouettant. Garder la brandade au chaud.
- 5 Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Ajouter 125 g de beurre en petits morceaux bien froids et fouetter viviement pour monter la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Mettre les moules à réchauffer quelques minutes dans cette sauce.
-
Pour finirDresser la brandade dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes, verser autour la sauce crème avec les moules, retirer les cercles.
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