Tourteau, céleri, Granny Smith et son consommé Langoustine

Difficulté Facile
Préparation 45 mn
Cuisson 35 mn
Temps total 1 h 35 mn

Une recette de tourteau proposée et photographiée par Champagne Henriot.

Ingrédients

1 personnes

Préparation

  1. 1 Couper la ½ pomme Granny Smith en brunoise.
  2. 2 Monter la crème puis y ajouter le tourteau et la pomme. Mouler la préparation dans des minis sphères. Réserver 3 • Éplucher et cuire le céleri dans le lait et l’eau puis mixer le tout.
  3. 3 Réaliser un consommé avec les têtes de langoustine, le vin blanc, l’échalote et le bouquet garni. Une fois le jus réduit, mixer et passer au chinois étamine puis y incorporer la gélatine. Verser le consommé sur une plaque filmée. Réserver 15 minutes au frais.
  4. 4 Pour le dressage, démouler les minis sphères y déposer des pointes de purée de céleri et détailler les pastilles de consommé à l’aide d’un emporte pièce.
  5. 5 Pour le décor, réaliser une fine julienne de Granny Smith.
  6. Pour finir
    Accompagnement Champagne Henriot : Cuvée Blanc de Blancs.

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