Tourteau, céleri, Granny Smith et son consommé Langoustine
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Une recette de tourteau proposée et photographiée par Champagne Henriot.
Ingrédients
1
personnes
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Tourteau 200 g
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céleri-rave 1/2
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Pomme Granny Smith 1
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Lait 500 ml
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Eau 500 ml
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Crème liquide 35 250 g
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Huile d'olive 3 c à s
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têtes de langoustine 8
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Vin blanc 30 cl
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Echalote 1
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bouquet garni 1
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Gélatine 3 feuilles
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1 Couper la ½ pomme Granny Smith en brunoise.
- 2 Monter la crème puis y ajouter le tourteau et la pomme. Mouler la préparation dans des minis sphères. Réserver 3 • Éplucher et cuire le céleri dans le lait et l’eau puis mixer le tout.
- 3 Réaliser un consommé avec les têtes de langoustine, le vin blanc, l’échalote et le bouquet garni. Une fois le jus réduit, mixer et passer au chinois étamine puis y incorporer la gélatine. Verser le consommé sur une plaque filmée. Réserver 15 minutes au frais.
- 4 Pour le dressage, démouler les minis sphères y déposer des pointes de purée de céleri et détailler les pastilles de consommé à l’aide d’un emporte pièce.
- 5 Pour le décor, réaliser une fine julienne de Granny Smith.
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Pour finirAccompagnement Champagne Henriot : Cuvée Blanc de Blancs.
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