Galette des rois de Notre Dame de Nina Métayer
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Une recette proposée par Beurre Charentes-Poitou AOP pour réaliser 2 galettes de 6 personnes
Ingrédients
12
personnes
Feuilletage
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Farine T45 300 g
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Farine T 55 200 g
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Eau froide 235 g
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Beurre fondu 50 g
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Sel 10 g
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Beurre plaquette 350 g
Crème pâtissière cannelle
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Lait 350 g
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Crème liquide 175 g
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Oeuf entier 100 g
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Sucre semoule 110 g
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Poudre à crème 30 g
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Farine 5 g
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Beurre 15 g
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Cannelle 20 g
Crème d amande
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Beurre 125 g
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Sucre en biodynamie 125 g
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Poudre d amande torréfiée 125 g
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Oeufs 75 g
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Cannelle 2 g
Frangipane
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Crème d'amande 400 g
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Crème pâtissière 400 g
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Fécule de pomme de terre 40 g
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Sel 1 g
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Amande hachées torréfiées 30 g
Appareil à tuile
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Beurre 125 g
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Sucre en biodynamie 125 g
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Poudre d amande torréfiée 125 g
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Oeufs 75 g
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Cannelle 2 g
Préparation
- 1 Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes max. obtenir une pâte homogène assez ferme, ne pas hésiter à rajouter de la farine ou de l’eau pour obtenir la consistance souhaiter, certaine farine absorbent plus que d’autre. Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid. Etaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur. Donner un tour simple. Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tours simples. Laisser reposer plusieurs jours au froid avant utilisation.
- 2 Réalisez un caramel à sec blond avec le sucre semoule ajoutez les bâtons de cannelle et finir la cuisson du caramel avec les bâtons de cannelle. Déglacez avec le mélange lait et crème tiède. Laissez infusez 15 minutes. Chinoisez et vérifiez le poids (obtenir 540g) si non ajustez, et portez à ébullition. Mélangez les œufs avec la farine et la poudre à crème, et versez le mélange bouillant dessus. Reversez le tout dans la casserole et cuire à ébullition 1 minute par litre de lait. Ajoutez le beurre et mettre à refroidir rapidement.
- 3 Torréfier la poudre d’amande avec la moitié de la pesée de la cannelle poudre. Mélanger le beurre, le sucre et l’autre moitié de la cannelle en poudre au batteur à la feuille, ajouter les œufs et la poudre d’amande.
- 4 Déposer 30g d’amandes hachées torréfiées dans le fond d’un cercle à tarte de 180mm de diamètre, puis garnir 350g de frangipane, lisser, retirer le cercle et stocker au congélateur pendant 2 heures.
- 5 Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine tamisée et les blancs d’œufs. Laisser reposer à 4°C 24H puis utiliser à température ambiante. Bien graisser les moules, (moule rosace ou celui de votre choix d’un diamètre maximum de 26cm) étaler la pâte à cigarette. Cuire à 170°C pendant 4 minutes. Laisser tiédir. Retourner et démouler délicatement. Stocker en froid négatif.
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Pour finirLa cheffe pâtissière Nina Métayer couronne de gourmandise la galette des rois confectionnée avec le Beurre Charentes-Poitou AOP.
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