Pastilla de pigeon aux raisins blancs

Difficulté Facile
Préparation 45 mn
Cuisson 2 h
Temps total 2 h 45 mn

Une recette moderne et dépaysante qui vient sublimer les vins rouges du Jura : la pastilla de pigeon aux raisins blancs. Une recette proposée par le Comité Interprofessionnel des vins du Jura © Anne Reverdy – Panier de Saison.

Ingrédients

4 personnes

La cuisson des pigeons

  • Pigeon

    Pigeons entier 1 kg

  • Oignon

    Oignon 1

  • Ail

    Ail 1 gousse

  • Thym

    Thym 1 branche

  • Laurier

    Laurier 1 feuille

  • Céleri

    Extrémité de céleri branche 1

  • Huile

    Huile d olive 2 c à s

  • Persil

    Les queues d un bouquet de persil

  • Sel

    Gros sel

La pastilla insérer

  • Brick rondes 6 feuilles

  • Raisin

    Raisins blancs lavés 20 grains

  • Oignon

    Oignon doux 1

  • Oeuf

    Oeufs 4

  • Oignon

    Oignon 1

  • Pistache

    Pistaches mondées non salées 125 g

  • Sucre

    Sucre 50 g

  • Cannelle

    Cannelle 2 c à c

  • Gingembre

    Gingembre en poudre 1 c à c

  • Quatre-épices

    4 épices 1/2 c à c

  • Safran

    Safran soit 0 5 g 1 dose

  • Poivre

    Poivre noir du moulin

  • Persil

    Les feuilles d un bouquet de persil

  • Beurre

    Beurre 100 g

  • Sucre glace

    Sucre glace 2 c à c

  • Menthe

    Feuilles de menthe

  • Sel

    Sel

Préparation

  1. 1 Pour la cuisson des pigeons : Faire revenir les pigeons dans l’huile d’olive. Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher et écraser l’ail. Les ajouter aux pigeons, remuer. Ajouter le thym, le laurier, le céleri, les queues de persil, une pincée de gros sel, couvrir d’eau. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à petit bouillon pendant 1 h.
  2. 2 Quand les pigeons sont cuits, les égoutter, les laisser tiédir et en récupérer la chair sans la peau. Couper les blancs en 4 ou 5, effilocher les cuisses et les ailes. Réserver. Passer le jus de cuisson pour le remettre dans la casserole et le faire réduire à 20 cl. Cela prend plus ou moins de temps selon le volume d’eau de départ.
  3. 3 Pour la farce finale de la pastilla : Préchauffer le four à 180°C. Eplucher et émincer finement l’oignon doux. Mélanger la chair de pigeon, le jus de cuisson, la cannelle, le sucre, le gingembre, le 4 épices, le safran, poivrer, rectifier en sel.
  4. 4 Dans la même casserole sans la rincer, faire fondre l’oignon dans 25 g beurre sans coloration. Ajouter les œufs, mélanger. Dès qu’ils commencent à coaguler, ajouter le pigeon et sa marinade. Faire cuire doucement jusqu’à l’évaporation du jus de cuisson.
  5. 5 Monter la pastilla : Faire fondre 75 g de beurre à feu doux. Beurrer au pinceau, le moule à tarte. Déposer une feuille de brick à cheval entre le bord et le fond du moule, de manière à recouvrir les 2/3 du fond du moule. Refaire la même opération avec 3 autres feuilles en rosace en beurrant chaque fois, la partie de feuille de brick qui se trouve dans le moule.
  6. 6 Déposer la farce au pigeon et aux œufs sur le fond du moule. Uniformiser et tasser un peu. Enfoncer dans la farce les grains de raisin en rosace. Découper un rond de feuille de brick de 25 cm et le déposer sur la farce de pigeon. Beurrer cette feuille de brick.
  7. 7 Hacher finement les pistaches. Les répartir sur la feuille de brick. Rabattre les bords des feuilles de brick en rosace en beurrant au fur et à mesure les feuilles. Déposer sur le tout, une feuille de brick et rentrer ce qui dépasse entre le bord du moule et celui de la pastilla.
  8. 8 Enfourner au 1er étage du four en partant du bas Beurrer le dessus de la pastilla avec le reste de beurre. et cuire à 180°C pour 35 minutes. Au moment du service, saupoudrer de sucre glace le dessus de la pastilla et décorer de quelques grains de raisins et de feuilles de menthe.
  9. Pour finir
    ASTUCE: La préparation étant un peu longue, il est tout à fait possible de cuire les pigeons et réduire la sauce à l’avance. Mais la pastilla est meilleur le jour-même ! Par contre, la pastilla se réchauffe très bien au four avant d’être décorée de sucre glace et de raisins. Elle peut donc être préparée le matin pour le soir. La placer à 150 °C pendant 20 minutes, la saupoudrer de sucre glace et la décorer au moment de servir.
C'est terminé
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