
Ingrédients / pour 8 personnes
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Crémeux marron
- crème de marron : 100 g
- jaunes d'oeufs : 40 g
- feuilles de gélatine : 3 g
- rhum : 1 c à c
- Crème liquide : 80 g
- lait entier : 80 g Confit de clémentine
- clémentines : 300 g
- Sucre : 160 g
- pectine rapide : 8 g Biscuit moelleux amande
- Poudre d'amande : 50 g
- scure (1) : 35 g
- Sucre glace : 15 g
- Farine : 25 g
- Levure chimique : 2 g
- jaunes d'oeufs : 16 g
- blancs d'oeufs (1) : 15 g
- Beurre : 50 g
- blancs d'oeufs (2) : 60 g
- sucre (2) : 7 g Mousse clémentine
- Oeuf : 2
- jus de clémentine : 100 g
- zestes de clémentine : 3
- sucre : 60 g
- beurre : 60 g
- fécule de maïs : 10 g
- feuilles de gélatine : 4 g
- crème liquide 35 MG : 200 g Mousse marron
- crème de marron : 100 g
- rhum ambré : 1 c à c
- Lait entier : 105 g
- crème liquide : 26 g
- fécule de maïs : 20 g
- jaunes d'oeufs : 20 g
- sucre : 15 g
- feuilles de gélatine : 4 5 g
- crème : 200 g Craquant feuillantine
- couverture dulcey : 100 g
- feuillantine : 45 g
- praliné : 30 g