Pastilla de Tagine d'agneau aux fruits secs

Name: Pastilla de Tagine d'agneau aux fruits secs
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 10
Cuisine: française
Ingredients: 1 200 kg agneau sans os; 0 05 litre huile d'olive; 5 pincée epices à tagine; 0 100 kg oignon ciselé; 0 010 kg concentré de tomates; 0 080 kg abricots secs; 0 050 kg miel; 0 030 kg farine; 1 c à s jus d'agneau déshydraté; 1 pots bouquet garni; 0 050 kg beurre; 0 050 kg echalote ciselé; 0 300 kg champignons de paris; 0 25 kg coriandre fraîche; 0 200 kg pomme granny smith; 0 050 kg abricots secs; 0 100 KG céleri rave; 0 150 kg foie gras; 0 030 kg pignon de pins haché; 0 030 kg amande hachée; 2 oeuf; 10 feuilles de brick; 0 120 kg beurre clarifié; 0 050 kg sucre glace; 1 pincée cannelle en poudre

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Pastilla de Tagine d'agneau aux fruits secs

DifficultéDifficile

Préparation2 h

Cuisson1 h 20 mn

Temps total3 h 20 mn

Plats très savoureux aux saveurs orientales. Accompagnement : Boulgour au Safran

Morgane

1recette
postée

Ingrédients

10 personnes

Agneau sans os 1 200 kg
Huile d'olive 0 05 litre
Epices à tagine 5 pincées
Oignon ciselé 0 100 kg
Concentré de tomates 0 010 kg
Abricots secs 0 080 kg
Miel 0 050 kg
Farine 0 030 kg
Jus d'agneau déshydraté 1 c à s
Bouquet garni 1 pot
Beurre 0 050 kg
Echalote ciselé 0 050 kg
Champignons de paris 0 300 kg
Coriandre fraîche 0 25 kg
Pomme Granny Smith 0 200 kg
Abricots secs 0 050 kg
Céleri rave 0 100 KG
Foie gras 0 150 kg
Pignon de pins haché 0 030 kg
Amande hachée 0 030 kg
Oeuf 2
Feuilles de Brick 10
Beurre clarifié 0 120 kg
Sucre glace 0 050 kg
Cannelle en poudre 1 pincée

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Préparation

1 Ragout à brun d'agneau (tagine) : Parer et détailler l'épaule d'agneau en morceau. Faire rissoler les morceaux d'épaules dans l'huile chaude. Ajouter les épices, faire torréfier. Ajouter les oignons, les faire suer. Ajouter le concentré de tomates et le miel, faire caraméliser. Singer, torréfier. Mouiller avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter la poudre de jus d'agneau, l'ail, le bouquet garni. Couvrir et cuire au four à 150°C durant 1h environ.
2 Sortir la viande et la détailler en petit morceaux. Faire réduire la sauce à nappe, assaisonner.

3 Réalisation de la farce à Pastilla : Hacher les champignons. Confectionner une duxelle : faire suer les échalotes finement ciselés, ajouter les champignons hachés. Assaisonner, couvrir et cuire à feu vif durant 3 à 5 minutes. Faire étuver le céleri à couvert. Faire sauter les dés de pommes. Ajouter la duxelle et tous les ingrédients de la farce aux dés d'épaule d'agneau cuits. Assaisonner et lier le tout avec un oeuf.
4 Montage de la Pastilla : Beurrer les feuilles de Brick, les partager en deux. Dans un cercle à tartelette, poser en croix les deux demi-feuilles. Les garnir de farce. Rabattre les bords et dorer à l'oeuf.
Pour finir
Cuisson de la Pastilla : Enfourner dans un four à 180°C durant 5 minutes environ. A la sortie du four, soupoudrer de sucre glace et décorer de canelle. Servir la pastilla accompagnée de son jus de viande.

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Pastilla de Tagine d'agneau aux fruits secs

Morgane

Ingrédients

Agneau sans os 1 200 kg

Huile d'olive 0 05 litre

Epices à tagine 5 pincées

Oignon ciselé 0 100 kg

Concentré de tomates 0 010 kg

Abricots secs 0 080 kg

Miel 0 050 kg

Farine 0 030 kg

Jus d'agneau déshydraté 1 c à s

Bouquet garni 1 pot

Beurre 0 050 kg

Echalote ciselé 0 050 kg

Champignons de paris 0 300 kg

Coriandre fraîche 0 25 kg

Pomme Granny Smith 0 200 kg

Abricots secs 0 050 kg

Céleri rave 0 100 KG

Foie gras 0 150 kg

Pignon de pins haché 0 030 kg

Amande hachée 0 030 kg

Oeuf 2

Feuilles de Brick 10

Beurre clarifié 0 120 kg

Sucre glace 0 050 kg

Cannelle en poudre 1 pincée

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