Cocotte de veau aux asperges vertes par le chef Cyril Lignac
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À l'occasion de l'arrivée du printemps et de la Pentecôte, redécouvrons épices, herbes et aromates pour twister le veau. Le chef Cyril Lignac et Bravo le Veau vous propose une savoureuse recette de cocotte de veau aux asperges vertes accompagnée d'une crème parfumée à l'anis vert et au fenouil sauvage. Texte recette : Bravo le Veau / Cyril Lignac. Crédit photo : Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes
Ingrédients
4
personnes
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Escalopes de veau 600 g
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Asperges vertes 8
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Champignons de Paris 8
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Oignon 1
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Beurre 30 g
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Moutarde à l'ancienne 1 c à s
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Crème fraîche 20 cl
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Fenouil sauvage sec 1 c à c
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Anis vert 1 pincée
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Huile d'olive
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Sel fin
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Poivre du moulin
Préparation
- 1 Couper les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté.
- 2 Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau. Retirer les pieds des champignons, puis les laver, les émincer finement. Éplucher et émincer l’oignon.
- 3 Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon. Ajouter les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laisser cuire 4 minutes. Ajouter les champignons. Assaisonner avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laisser cuire encore 5 minutes, mélanger puis débarrasser les légumes dans un plat.
- 4 Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajouter le beurre, laisser caraméliser et cuire 2 minutes en mélangeant.
- 5 Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes. Parsemer d’anis vert.
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Pour finirRépartir le veau cuisiné dans les assiettes et servir bien chaud.
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