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Cocotte de veau aux asperges vertes par le chef Cyril Lignac

Préparation 20 mn Cuisson 20 mn Temps Total 40 mn
Cocotte de veau aux asperges vertes par le chef Cyril Lignac

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Escalopes de veau : 600 g
  • Asperges vertes : 8
  • Champignons de Paris : 8
  • Oignon : 1
  • Beurre : 30 g
  • Moutarde à l'ancienne : 1 c à s
  • Crème fraîche : 20 cl
  • Fenouil sauvage sec : 1 c à c
  • Anis vert : 1 pincée
  • Huile d'olive
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Préparation Cocotte de veau aux asperges vertes par le chef Cyril Lignac

  1. 1Couper les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté.
  2. 2Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau. Retirer les pieds des champignons, puis les laver, les émincer finement. Éplucher et émincer l’oignon.
  3. 3Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon. Ajouter les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laisser cuire 4 minutes. Ajouter les champignons. Assaisonner avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laisser cuire encore 5 minutes, mélanger puis débarrasser les légumes dans un plat.
  4. 4Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajouter le beurre, laisser caraméliser et cuire 2 minutes en mélangeant.
  5. 5Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonner avec du sel et du poivre. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes. Parsemer d’anis vert.
  6. Pour finir

    Répartir le veau cuisiné dans les assiettes et servir bien chaud.