Charlotte printanière, fraise et rhubarbe, mousse fromage blanc
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Cette charlotte est un beau dessert pour faire honneur aux fruits de saison, elle est vraiment très légère, très peu sucrée et très fruitée. (Charlotte de 20 x 8 cm)
Ingrédients
8
personnes
La compotée fraise rhubarbe
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purée de fraise (fraise mixée) 150 g
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rhubarbe coupée de petits dés (1) 150 g
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rhubarbe coupée de petits dés (2) 40 Gs
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fraises fraîches 40 g
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Sucre 26 g
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Jus de citron 2 c à s
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pectine NH 8 g
Le biscuit japonais
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Lait entier (1) 72 g
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beurre 83 g
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Farine T55 122 g
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Oeuf 92 g
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Jaune d'œuf 142 g
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lait entier (2) 166 g
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Jus de citron 2 c à c
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Sucre 100 g
Craquant feuillantine
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chocolat blanc ou dulcey 50 g
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feuillantine 45 g
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mélisse 1 feuille
Bavarois fromage blanc
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Sucre 26 g
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Jaune d'œuf 2
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mélisse 8 feuilles
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fromage blanc 7 MG 133 g
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crème entière 35 MG 150 g
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Fraise 280 g
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feuilles de gélatine 6 g
Assemblage
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rhubarbe 130 g
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Sucre 2 c à s
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Fraise 250 g
Préparation
- 1 La compotée fraise rhubarbe : Épluchez la rhubarbe(1), coupez la en petits dés, mettre à cuire à feu moyen dans une casserole avec une cuillère de jus de citron. Ajoutez la purée de fraise, cuire à feu moyen jusqu’à ce que la rhubarbe fonde. Portez à ébullition et ajoutez le mélange de sucre et de pectine en pluie. Cuisez 5 minutes de plus et ajoutez les fraises et la rhubarbe fraîche (2), réservez.
- 2 Le biscuit japonais : Préchauffez le four à 170°C. Portez le lait (1) à ébullition avec le beurre, quand le beurre est complètement fondu hors du feu ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule vigoureusement. Remettre sur le feu et faire dessécher à feu vif sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Versez dans la cuve du robot muni de la feuille (batteur plat), ou dans le cul de poule avec une spatule, faites tournez à vitesse moyenne pour faire tiédir la pâte. Ajoutez petit à petit les œufs et les jaunes d’œufs, une fois le mélange homogène ajoutez le lait (2) et environ 0.1g de colorant hydrosoluble rouge. Montez les blancs d’œufs avec le jus de citron en ajoutant petit à petit le sucre. Incorporez les blancs au mélange précédent en plusieurs fois en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. A l’aide d’une palette étalez l’appareil à biscuit sur une plaque recouverte d’une feuille cuisson sur une épaisseur d’environ 1 cm. Enfournez pour 10 minutes de cuisson environ. Laissez refroidir sur grille.
- 3 Craquant feuillantine : Au bain marie faire fondre le chocolat ajoutez la feuille de mélisse finement émincée. Une fois le chocolat fondu ajoutez le pailleté feuillantine et mélangez à l’aide d’une maryse pour enrober chaque miette de chocolat.
- 4 Bavarois fromage blanc : Préparez la crème anglaise collée: Dans un grand volume d’eau froide mettre les feuilles de gélatine à ramollir. Dans une casserole portez à ébullition le lait avec les feuilles de mélisse puis, hors du feu, laissez infuser 10 minutes. Retirez les feuilles de mélisse, portez à nouveau à ébullition, dans le même temps, dans un cul de poule fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez le lait sur le mélange œufs sucre, mélangez tout de suite après. Remettre sur le feu et cuire à la nappe sans cesser de mélanger à la maryse, jusqu’à 85°C ou jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, ne pas faire bouillir. Une fois la crème anglais prête retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorée, réservez.
- 5 L’appareil à bavarois: Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Réservez. Quand la crème anglaise a refroidie et est à peine tiède ajoutez le fromage blanc, mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Continuez en ajoutant délicatement la crème montée en plusieurs fois et ajoutez la mélisse finement émincée et les fraises coupées en petits dés.
- 6 Assemblage : Chemisez le cercle de 20 cm de diamètre de rodhoïd. Découpez et chemisez délicatement le cercle de biscuit japonnais. Préparez le craquant feuilletine et l’étalez au centre du biscuit au fond du moule. Recouvrir le craquant d’un disque de biscuit japonnais et appuyez bien pour qu’il adhère. Coulez un petit fond de bavaroise fromage blanc, puis la moitié de la compotée fraise rhubarbe, si vous le souhaitez ajoutez und isque de biscuit japonnais ou des chutes de celui-ci. Je n’en ai pas mis mais ce ne serait pas de trop d’en mettre. Recouvrir de bavaroise puis du reste de compotée et enfin à hauteur terminez avec la bavaroise. Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de démouler.
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Pour finirDécorez avec des fraises et des dés de rhubarbe, n’oubliez pas le nappage neutre pour faire briller et garder les fruits à l’abri du séchage. Retrouvez plus d'astuces pour cette recette et les étapes en images sur le blog Comme une envie de douceur.
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