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Tournedos au poivre, crème et foie gras

Préparation 30 mn Cuisson 40 mn Temps Total 1 h 10 mn
Tournedos au poivre, crème et foie gras

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Tournedos de boeuf : 4
  • Poivre en grain : 4 c à s
  • Crème Foie gras - Isigny Sainte-Mère : 20 cl
  • Oignon grelot : 12
  • Céleri rave : 1
  • Beurre : 65 g
  • Sucre : 1 c à s
  • Noix de muscade : 1 c à c
  • Cerfeuil : 2 branchesa
  • Betterave crue : 1
  • Sel
  • Poivre

Préparation Tournedos au poivre, crème et foie gras

  1. 1Éplucher le céleri rave, le couper en gros dés, le mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Faire cuire une vingtaine de minutes.
  2. 2Lorsque les morceaux sont tendres, les passer au mixeur avec le sel, le poivre et la muscade. Ajouter 25g de beurre à la purée obtenue. Réserver.
  3. 3Émincer à l’aide d’une mandoline des tranches de betterave crue. Réserver.
  4. 4Éplucher les oignons. Mettre les oignons grelots, sans les superposer, dans une sauteuse avec 30g de beurre. Ajouter le sucre et le sel et verser de l’eau à mi-hauteur.
  5. 5Recouvrir la sauteuse d’une feuille de papier sulfurisé avec un trou au centre. Après une dizaine de minutes de cuisson, enlever le papier sulfurisé et poursuivre l’évaporation.
  6. 6Continuer la cuisson en remuant de temps en temps pour bien enrober les oignons du caramel qui se forme. Stopper la cuisson lorsque les oignons sont colorés et brillants. Réserver.
  7. 7Dans un mortier, écraser grossièrement le poivre. Verser le poivre concassé dans une assiette creuse. Déposer chaque tournedos en appuyant bien sur chaque face pour que le poivre adhère à la surface.
  8. 8Faire cuire la viande dans 10g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu vif 3 min de chaque côté. Réserver la viande au chaud.
  9. 9Ajouter la Crème & Foie Gras - Isigny Sainte-Mère dans la poêle, porter à légère ébullition, puis stopper la cuisson.
  10. Pour finir

    Pour le dressage, mettre deux cuillerées à soupe de purée, le tournedos, quelques oignons caramélisés, deux cuillerées à soupe de Crème & Foie Gras - Isigny Sainte-Mère, quelques rondelles de betterave crue et quelques feuilles de cerfeuil.