La brioche fourrée au chocolat de vincent Guerlais

Difficulté Facile
Préparation 1 h 30 mn
Cuisson 25 mn
Temps total 4 h 55 mn

La recette de la brioche fourrée au chocolat de vincent Guerlais , extraite du livre "La France des pâtisseries" est un vrai régal pour le goûter.

Ingrédients

12 personnes

La pâte à brioche

  • Farine

    Farine de gruau T45 437 g

  • Sel

    Sel fin 9 g

  • Sucre

    Sucre cristal 53 g

  • Levure boulangère

    Levure boulangère fraîche 18 g

  • Lait entier

    Lait entier (1) 44 g

  • Beurre

    Beurre 175 g

  • Lait entier

    Lait entier (2) 55 g

  • Oeuf

    Oeuf entier 175 g

  • Cacao

    Cacao en poudre 37 g

La crème

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 38 g

  • Sucre

    Sucre cristal 33 g

  • Maïzena

    Fécule de maïs 17 g

  • Lait entier

    Lait entier 207 g

  • Crème liquide

    Crème liquide à 35% 42 g

  • Chocolat

    Chocolat de couverture à 65% 124 g

  • Sel

    Sel fin 1 g

  • Beurre

    Beurre 42 g

Le crumble

  • Beurre

    Beurre 40 g

  • Farine

    Farine 29 g

  • Cassonade

    Cassonade 57 g

  • Poudre d'amande

    Poudre d'amande blanche 23 g

  • Cacao

    Cacao en poudre 13 g

  • Cacao

    Grué de cacao 43 g

Le montage

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf (pour la dorure) 1

Préparation

  1. 1 Pétrissez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait (1) et les œufs pendant 15 minutes environ.
  2. 2 Ajoutez le beurre et le lait (2) (dans lequel vous aurez d’abord dilué le cacao), et pétrissez encore 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
  3. 3 Laissez-la pointer 30 minutes à température ambiante. Rabattez-la, puis laissez-la 20 minutes au congélateur.
  4. 4 Mélangez les jaunes avec le sucre, puis la fécule. Versez le lait et la crème bouillants, tout en fouettant, et recuisez le tout comme pour une crème pâtissière. Versez sur le chocolat haché, le sel et le beurre et mélangez. Laissez refroidir.
  5. 5 Mélangez tous les ingrédients du crumble (beurre, farine, cassonade, poudre d’amande blanche, cacao en poudre, grué de cacao) Parsemez sur une plaque et cuisez 10 minutes à 180 °c.
  6. 6 Divisez la pâte à brioche en morceaux de 70 g et boulez-les. Déposez une boule par moule en aluminium de 10 cm de diamètre.
  7. 7 Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume, puis pochez la crème à l’intérieur de la brioche.
  8. 8 Dorez à l’œuf et parsemez de crumble au chocolat. Cuisez les brioches 15 minutes environ à 145 °c.
  9. Pour finir
    "La brioche fourrée au chocolat" de vincent Guerlais. Parue aux éditions Ducasse le 14 octobre 2021.
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