Poulpe et crème d'aubergine par le chef Ohad Amzallag

Difficulté Difficile
Préparation 45 mn
Cuisson 2 h 30 mn
Temps total 3 h 15 mn

Le chef Ohad Amzallag du restaurant Shouk Paris livre tous ses secrets pour cuisiner le poulpe parfait sublimé par une touche orientale.

Ingrédients

4 personnes

Poulpe

  • Poulpe

    Poulpe (3 kg) 1

  • Citron

    Citrons tranchés 3

  • Céleri

    Céleri coupé 1 branche

  • Poireau

    Poireau haché 1

  • Carotte

    Carottes coupées 3

Crème d'aubergine

  • Aubergine

    Aubergines entières gine 2 aubergines entières rôties à flamme ouverte avec la peau 2

  • Miel

    Miel 2 c à s

  • Piment

    Piment chili moulu 1 c à c

  • Tahini

    Tahini cru 4 c à s

Dressage

  • Roquette

    Feuilles de roquette

  • Épines vignette d Iran

  • Doukha (épice)

  • Yaourt

    Yaourt de brebis 1 c à s

Préparation

  1. 1 Crème d'aubergine. Bruler les aubergines entières sur le feu du barbecue jusqu’à ce que la pointe du couteau rentre sans aucune résistance.
  2. 2 Dans un blender, y déposer les deux aubergines cuites, le miel, le piment et le tahini cru puis mixer jusqu’à obternir un mélange lisse. Puis réserver.
  3. 3 Poulpe. Remplir une casserole d'eau froide. Ajouter le citron tranché, le cèleri, les carottes, le poireau coupés et le poulpe entier.
  4. 4 Faire cuire pendant 2 heures à frémissement, jusqu’à ce que le poulpe soit bien tendre.
  5. 5 Retirer et laisser refroidir à température ambiante. Couper le poulpe en rondelles et préparer les brochettes.
  6. 6 Placer les brochettes sur le grill du barbecue lorsque le charbon de bois n’est pas trop chaud afin de ne pas bruler le poulpe.
  7. 7 Dressage. Mettre une cuillère à soupe de crème d'aubergine au milieu de l’assiette et verser dessus une cuillère à soupe de yaourt.
  8. 8 Assaisonner la roquette avec un peu de citron et d'huile d'olive et disposer autour de l'aubergine.
  9. 9 Saupoudrer les épines vignettes.
  10. Pour finir
    Placer la brochette de poulpe sur la salade. À déguster aussitôt !!
C'est terminé
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