Clémentines confites
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Cette recette de clémentines confites au four, extraite du livre "L'Extraordinaire Noël des pâtissiers", est un délice pour un dessert exceptionnel. Trompées dans le chocolat, ces clémentines confites sont incroyablement savoureuses et parfumées avec ce côté acidulé, une pure merveille.
Ingrédients
10
personnes
Pour une vingtaine de clémentines confites
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Clémentines de Corse bio 500 g
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Eau minérale 25 cl
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Jus de clémentine 15 cl
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Sucre semoule 200 g
Pour le glaçage
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Eau minérale 5 cl
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Sucre glace 225 g
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Chocolat noir tempéré 300 g
Préparation
- 1 Les clémentines confites : 5 jours à l’avance, coupez les clémentines entières en tranches de 4 mm d’épaisseur. Mettez-les avec l’eau, le jus, et le sucre dans une casserole. Laissez réduire à feu très doux, pendant 10 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits. Laissez-les idéalement dans ce sirop une nuit.
- 2 Le lendemain, faites cuire durant 10 minutes à feu très doux, laissez refroidir, et faites cuire encore un peu. Si jamais le sirop est trop épais, ajoutez un peu d’eau, juste pour diluer légèrement. Déposez ces quartiers sur une grille, afin de bien les égoutter.
- 3 Puis trois jours durant, toutes les 24 heures, saupoudrez-les légèrement de sucre semoule des deux côtés. Vous pouvez les stocker ensuite, soit dans une boîte hermétique et au frais, soit en les congelant.
- 4 Vous pouvez aussi les faire sécher 30 minutes dans votre four à 60 °C, après les avoir égouttées.
- 5 Le glaçage : Mélangez l’eau et le sucre glace. Glacez les clémentines avec le mélange et laissez-les sécher une nuit.
- 6 Le lendemain, trempez-les sur une face dans le chocolat noir tempéré.
- 7 Le tempérage : Cassez votre chocolat en morceaux dans un récipient. Faites-le fondre au bain-marie. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson : 55 °C pour le chocolat noir, 50 °C pour du chocolat au lait, et 45 °C pour du chocolat blanc. Travaillez-le ensuite à la spatule, jusqu’à ce qu’il revienne à 28-29 °C dans un bain-marie d’eau froide additionnée de quelques glaçons
- 8 Réchauffez le chocolat doucement dans le premier bain-marie. Remuez en surveillant la température qui doit être de 31 à 32 °C pour le chocolat noir, et de 29 à 30°C maximum pour les chocolats au lait et blanc.
- 9 Lorsque cette température est atteinte, maintenez-la impérativement en vérifiant avec le thermomètre. Le chocolat peut être éventuellement réchauffé, de préférence au micro-ondes. Il est toujours plus aisé de tempérer une grande quantité de chocolat. Il ne faut donc pas hésiter à en préparer davantage que nécessaire, vous pourrez toujours le réutiliser plus tard.
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Pour finir"Clémentines confites" de Christophe Felder et Camille Lesecq. Paru aux éditions de "La Martinière" le 28 octobre 2022.
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