Flan pomme caramel

Difficulté Facile
Préparation 1 h
Cuisson 1 h 40 mn
Temps total 13 h 40 mn

Pour un dessert raffiné et gourmand, tentez cette recette de flan caramel, extraite du livre 'Artisan pâtissier". La combinaison pomme caramel est exceptionnelle dans la bouche.

Ingrédients

6 personnes

Feuilletage à la crème

  • Farine

    Farine T55 150 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 35 % 150 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel de Guérande 8 g

  • Beurre

    Beurre de tourage 100 g

Flan

  • Oeuf

    Oeuf entier 120 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'oeuf 6 g

  • Sucre

    Sucre cristal 30 g

  • Maïzena

    Fécule de maïs 10 g

  • Lait

    Lait de ferme entier 75 g

  • Vanille

    Vanille Bourbon 1 gousse

Caramel tendre

  • Sucre

    Sucre cristal 25 g

  • Sirop de glucose

    Sirop de glucose 25 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 35 % 40 g

  • Beurre

    Beurre 10 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 3 g

Crème montée vanille

  • Crème liquide

    Crème liquide 35 % 192 g

  • Vanille

    Vanille 1 gousse

  • Sucre

    Sucre cristal 15 g

  • Gélatine

    Gélatine de bœuf en poudre 1 g

  • Chocolat

    Chocolat blanc 30 g

  • Eau

    Eau minérale 6 g

Pommes rôties

  • Pomme

    Pomme (Royal Gala ) 150 g

  • Sucre

    Sucre de canne roux 15 g

Pâte à choux

  • Eau

    Eau minérale 60 g

  • Sel

    Sel fin 5 g

  • Beurre

    Beurre 25 g

  • Farine

    Farine T55 30 g

  • Oeuf

    Oeuf 45 g

Préparation

  1. 1 Feuilletage à la crème : Mélangez au robot mélangeur la farine avec la crème et la fleur de sel pour obtenir un mélange homogène. Étalez la pâte en rectangle d’1 cm d’épaisseur environ puis mettez au réfrigérateur pendant 2 heures. Réalisez un rectangle avec le beurre moitié moins large que celui de la pâte.
  2. 2 La pâte et le beurre doivent avoir une texture identique. Enfermez le beurre dans la pâte puis donnez 2 tours, filmez et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Renouvelez l’opération et laissez à nouveau reposer 2 heures au réfrigérateur.
  3. 3 Donnez un dernier tour puis étalez à 3 mm d’épaisseur. Réservez au réfrigérateur puis détaillez un disque pour foncer un cercle de 16 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Réservez au réfrigérateur.
  4. 4 Flan : Mélangez au fouet oeufs, jaune d’oeuf, sucre et fécule, puis versez sur le mélange lait et vanille fendue en deux bouillant. Faites épaissir le mélange sur feu moyen, et coulez à chaud dans le cercle avec la pâte feuilletée bien froide, laissez croûter au réfrigérateur au moins 3 heures. Mettez à cuire au four à 200 °C pendant environ 40 minutes.
  5. 5 Crème montée vanille : Chauffez sur feu doux 75 g de crème avec la vanille fendue et grattée et le sucre, versez en 3 fois sur le chocolat blanc fondu au bain-marie afin de réaliser une émulsion. Ajoutez la gélatine fondue dans l’eau, puis les 117 g de crème froide. Mélangez au fouet. Réservez 4 heures au réfrigérateur. Après refroidissement, montez au fouet comme une chantilly.
  6. 6 Pommes rôties : Mélangez la pomme épluchée et coupée en quartiers avec le sucre ; disposez dans un plat. Mettez à cuire au four pendant 30 minutes environ à 180 °C.
  7. 7 Caramel tendre : Cuisez le sucre et le glucose à 165 °C, puis décuisez avec la crème chaude. Refaites cuire à 106 °C. Laissez refroidir à 40 °C et ajoutez le beurre et la fleur de sel, puis mixez. Réservez au froid.
  8. 8 Pâte à choux : Mettez dans une casserole sur feu doux l’eau, le sel et le beurre coupé en petits morceaux. Portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la farine tamisée. Mélangez, remettez sur le feu vif et desséchez la pâte avec la spatule jusqu’à ce qu’elle se détache de la paroi. Hors du feu, incorporez l’oeuf en remuant bien. La consistance de la pâte doit être lisse et homogène. Avec une poche munie d’une douille n° 6, dressez des choux de 2 cm de diamètre (en les espaçant) sur une plaque. Mettez à cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes environ.
  9. 9 Montage et finition : Disposez les pommes cuites sur le flan cuit, puis pochez du caramel tendre froid. Pochez des boules de crème montée vanille avec une poche munie d’une douille unie n° 10, puis décorez avec des choux garnis de caramel tendre.
  10. Pour finir
    "Flan pomme caramel" de Vincent Guerlais. Parue dans les éditions "La Martinière" le 28 octobre 2022.
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