Gâteau nantais aux pêches

Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 6 h

Voici une recette originale de gâteau nantais aux pêches individuel, extraite du livre "Artisan pâtissier".

Ingrédients

6 personnes

Mousse pêche

  • Pêche

    Purée de pêche de vigne 80 g

  • Jus de citron

    Jus de citron vert 10 g

  • Sucre

    Sucre cristal 6 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 35 % 25 g

  • Chocolat

    Chocolat blanc 25 g

  • Gélatine

    Gélatine en poudre 2,5 g

  • Eau

    Eau minérale 12 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 35 % 135 g

Compotée de pêches

  • Pêche

    Purée de pêche de vigne 100 g

  • Fruit de la passion

    Purée de fruit de la Passion 40 g

  • Pêche

    Pêche fraîche dénoyautée 90 g

  • Sucre

    Sucre cristal 35 g

  • Pectine NH 6 g

Sirop

  • Eau

    Eau minérale 50 g

  • Sucre

    Sucre cristal 65 g

  • Rhum

    Rhum 30 g

Gâteau nantais

  • Beurre

    Beurre 45 g

  • Sucre

    Sucre cristal 55 g

  • Poudre d'amande

    Poudre d'amande 35 g

  • Oeuf

    Oeuf 55 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 1 g

  • Rhum

    Rhum agricole 12 g

  • Farine

    Farine T55 15 g

Préparation

  1. 1 Mousse pêche Chauffez sur feu doux la purée avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre et la crème liquide.
  2. 2 Versez sur le chocolat blanc fondu au bain-marie, puis la gélatine fondue avec l’eau. Laissez refroidir à 20 °C et incorporez la crème liquide. Réservez au réfrigérateur 5 heures, puis montez au batteur en chantilly.
  3. 3 Compotée de pêches Chauffez sur feu doux les purées de fruits avec la pêche fraîche coupée en morceaux ; puis ajoutez le mélange sucre pectine.
  4. 4 Faites bouillir 1 minute, puis coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre. Congelez.
  5. 5 Sirop Portez l’eau et le sucre à ébullition ; hors du feu, ajoutez le rhum.
  6. 6 Gâteau nantais Mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf, le sel, le rhum et la farine.
  7. 7 Garnissez des moules de 7 cm de diamètre et mettez à cuire au four à 170 °C environ 25 minutes. À la sortie du four, imbibez les gâteaux au pinceau généreusement avec le sirop.
  8. 8 Montage Démoulez les Nantais froids, déposez dessus les demi-sphères de compotée de pêches au milieu. Pochez autour des dômes la mousse pêche avec une poche munie d’une douille n° 8.
  9. Pour finir
    "Gâteau nantais aux pêches" de Vincent Guerlais. Parue aux éditions "La Martinière" le 28 octobre 2022.
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