Légumes en crus et cuits, jaune d’œuf confit et fumé
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Pour une entrée de chef printanière, on vous propose la recette des légumes en crus et cuits, jaune d’œuf confit et fumé offerte par le restaurant Château&Village Castigno.
Ingrédients
2
personnes
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Radis rond 1
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Carotte de couleur 1
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Tomate cerise confite
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Concombre 1
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Betterave (Mini chiogga, jaune et rouge) 1
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Mini courgettes 1
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Courge 1
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Olive verte 2
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Haricots vert
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Jaune d'œuf confit 60 g
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Vinaigre de sureau
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Huile d'olive
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Sel
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Poivre
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Herbes (menthe, estragon, basilic, persil)
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épinard 2 poignées
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Ail
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Oeuf 2
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Moutarde
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Citron vert 1
Préparation
- 1 Mettre les jaunes d’oeufs avec du sel, du poivre dans un cul de poule, le filmer et le mettre au four vapeur 45 minutes à 65 degrés. Une fois la cuisson terminée, mixer doucement au Thermomix et monter à l'huile vierge ou fumée comme une mayonnaise, réserver au frais et mettre en poche à pâtisserie.
- 2 Éplucher, laver les légumes puis les blanchir dans une eau salée à ébullition pendant 3-4 minutes selon la taille et selon le légume. Pour les mini-betteraves, les éplucher et les laver puis les mettre en sac sous vide de cuisson avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive puis les cuire à la four vapeur à 85 degrés pendant 30 minutes.
- 3 Faire un coulis avec une base d’épinards et ajouter aussi de la menthe à l'estragon du basilic et du persil. Porter de l’eau à ébullition et blanchir 1 minute les herbes puis les mettre dans de l’eau avec de la glace, égoutter puis mixer en ajoutant de l’huile d’olive du sel et poivre.
- 4 Pour l'aïoli, mixer 1 l d'huile d’arachide avec 4 gousses d’ail et passer au chinois. Mettre 4 jaunes d’oeuf dans un cul de poule ajouter du sel et du poivre 3 cuillère à soupe de moutarde, mélanger avec un fouet et monter au fur et à mesure comme une mayonnaise avec l’huile a l’ail.
- 5 Faire une vinaigrette au sureau en mettant 100 g de vinaigre de sureau, du sel et du poivre, 300 g d’huile d’olive (pas trop forte en olive) et le jus d’un citron vert.
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Pour finirCouper des olives en 6, faire une salade avec des herbes (estragon, menthe, persil, ciboulette, basilic thaï...et des fleurs).
C'est terminé
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