Oeuf mayonnaise façon Alain Ducasse

DifficultéDifficile
Préparation30 mn
Cuisson1 h
Temps total1 h 40 mn

Dans tous les bistros, l'œuf-mayo, est une véritable institution. Vous pouvez le présenter le plus simplement du monde, chaque moitié d'œuf surmontée d'un tourbillon de mayonnaise, mais toute autre mise en scène est susceptible de frôler la gastronomie. Les grands chefs s'y sont remis. En réalité, cet œuf-mayo, emprunté à Alain Ducasse, en version édulcorée, se distingue essentiellement par sa présentation.

Marie Moisy

http://www.mariatotal.com

Ingrédients

4 personnes
  • Oeuf dur écalé

    Oeuf dur écalé 4 unités

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 1 unité

  • Moutarde

    Moutarde 2 c à c

  • Huile de tournesol

    Huile de tournesol 25 cl

  • Huile d’olive

    Huile d’olive 10 cl

  • Vinaigre de Xérès

    Vinaigre de Xérès 2 c à c

  • Cerfeuil effeuillés et ciselés

    Cerfeuil effeuillés et ciselés 10 brins

  • Câpres hachées

    Câpres hachées 1 c à s

  • Olives noires (grecques) hachées

    Olives noires (grecques) hachées 16 unités

  • Cébettes ciselées 2 tiges

  • Pain de campagne 4 tranches

  • Oignon blanc

    Oignon blanc 3 unités

  • Sucre

    Sucre 1 c à s

  • Vin blanc

    Vin blanc 20 cl

  • Bouillon de volaille

    Bouillon de volaille 20 cl

Ajouter à mon carnet

Préparation

  1. 1
    Les œufs
    Faites cuire les œufs pendant 9 min à partir de l'ébullition. Passez-les sous l'eau froide avant de les écaler délicatement. Coupez le chapeau (réservez-le) et retirez délicatement (avec une petite cuiller à moka) les jaunes sans abîmer le blanc. À la base des œufs, coupez un tout petit bout de blanc pour leur permettre de tenir droit. Réservez deux jaunes pour les hacher en “mimosa” pour le dressage.
  2. 2
    Mouillettes
    Pelez et hachez les oignons blancs. Versez-les dans une casserole et saupoudrez-les de sucre. Faites-les caraméliser à feu moyen en remuant sans cesse. Quand ils ont coloré, versez le vin blanc et laissez-le complètement s'évaporer. Versez alors le bouillon (en cube ou, mieux, du bouillon qui reste de votre dernière soupe de légumes, par exemple). Couvrez et laissez frémir une petite demi-heure. Le liquide s'est évaporé. Faites griller les tartines de pain de campagne, puis tartinez dessus la compote d'oignons.
  3. 3
    Sauces
    Faites la mayonnaise (à la main de préférence) avec le jaune d'œuf, la moutarde, une cuillerée à café de vinaigre et l'huile de tournesol. Pilez deux jaunes d'œufs durs dans un mortier en versant, en un mouvement circulaire, l'huile d'olive en filet, puis les câpres sans les écraser, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une mayonnaise. Ajoutez les cébettes, le cerfeuil et les cébettes ciselés, les olives noires hachées et une cuillerée à café de vinaigre de Xérès. Gardez quelques câpres, cébettes et olives pour la présentation finale.
  4. Dressage
    Remplissez les blancs d'œufs évidés avec la sauce aux herbes. Refermez-les en redéposant le chapeau précédemment coupé. Déposez-les, droits, dans une jolie coupe. Enduisez l'extérieur de l'œuf reconstitué avec la mayonnaise et décorez avec les jaunes d'œufs hachés en “mimosa”, les restes de câpres, d'olives et des feuilles de cerfeuil. Passez les tartines aux oignons sous le grill avant de servir.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?

Autour du même sujet

Recettes similaires

Idées recettes

Soyez le premier à donner votre avis !

Notez cette recette