Oeuf mayonnaise façon Alain Ducasse

Pelez et hachez les oignons blancs. Versez-les dans une casserole et saupoudrez-les de sucre. Faites-les caraméliser à feu moyen en remuant sans cesse. Quand ils ont coloré, versez le vin blanc et laissez-le complètement s'évaporer. Versez alors le bouillon (en cube ou, mieux, du bouillon qui reste de votre dernière soupe de légumes, par exemple). Couvrez et laissez frémir une petite demi-heure. Le liquide s'est évaporé. Faites griller les tartines de pain de campagne, puis tartinez dessus la compote d'oignons.

Faites la mayonnaise (à la main de préférence) avec le jaune d'œuf, la moutarde, une cuillerée à café de vinaigre et l'huile de tournesol. Pilez deux jaunes d'œufs durs dans un mortier en versant, en un mouvement circulaire, l'huile d'olive en filet, puis les câpres sans les écraser, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une mayonnaise. Ajoutez les cébettes, le cerfeuil et les cébettes ciselés, les olives noires hachées et une cuillerée à café de vinaigre de Xérès. Gardez quelques câpres, cébettes et olives pour la présentation finale.

Remplissez les blancs d'œufs évidés avec la sauce aux herbes. Refermez-les en redéposant le chapeau précédemment coupé. Déposez-les, droits, dans une jolie coupe. Enduisez l'extérieur de l'œuf reconstitué avec la mayonnaise et décorez avec les jaunes d'œufs hachés en “mimosa”, les restes de câpres, d'olives et des feuilles de cerfeuil. Passez les tartines aux oignons sous le grill avant de servir.