Sauce hollandaise traditionnelle : la meilleure recette

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 450
Quantité 4 pers
Préparation 10 mn
Cuisson 10 mn
Temps total 20 mn

Onctueuse, brillante et légèrement acidulée, la sauce hollandaise est un grand classique de la cuisine française. À base de jaunes d'œufs, de beurre fondu et d'un trait de citron, elle accompagne à merveille poissons, légumes vapeur ou œufs pochés. Si sa réputation de sauce "technique" peut impressionner, il suffit de quelques astuces pour la réussir à coup sûr. Voici la recette traditionnelle expliquée pas à pas, pour ne plus jamais la rater ! Pour info, la recette a été inventée au XVIIe siècle, pendant la guerre de Hollande - c'est de là qu'elle tient son nom !

Ingrédients

4 personne
  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 4 unités

  • Eau

    Eau 4 c à s

  • Beurre

    Beurre 250 g

  • Jus de citron

    Jus de citron 0,5 unité

  • Sel

    Sel

  • Poivre

    Poivre

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Préparation

  1. 1 Faites clarifier le beurre (fondre doucement, de manière à séparer la matière grasse) dans une casserole. Réservez.
  2. 2 Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
  3. 3 Versez les jaunes d’œuf dans une autre casserole. Ajoutez l’eau et battez sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
  4. 4 Ajoutez le beurre clarifié petit à petit, sans cesser de remuer.
  5. Pour finir
    Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez, et mélangez. Servez chaud.
Conseils

Est-ce vraiment important de clarifier le beurre ?

Clarifier le beurre n'est pas une obligation, mais cela peut vraiment faire la différence. En retirant les impuretés et le petit lait, vous obtenez un beurre pur, qui donne une sauce plus stable, plus lisse et plus brillante. Cela facilite aussi l'émulsion et réduit les risques que la sauce tourne.

Comment éviter que la sauce tranche ? Comment la rattraper dans ce cas ?

Pour éviter que votre sauce hollandaise ne tranche, gardez toujours le contrôle de la température. Travaillez au bain-marie ou à feu très doux, et ajoutez le beurre progressivement, en fouettant sans arrêt pour créer une émulsion homogène. Si malgré tout la sauce tranche, pas de panique : mettez une cuillère à soupe d'eau froide ou de jus de citron dans un bol propre, ajoutez un peu de votre sauce tranchée et fouettez énergiquement. Une fois l'émulsion relancée, incorporez doucement le reste de la sauce. C'est une astuce simple qui fonctionne très souvent !

Quelle est la différence entre la sauce hollandaise et la béarnaise ?

Ces deux sauces ont une base commune : une émulsion chaude de jaunes d'œufs et de beurre fondu.
La différence, c'est l'aromatisation. La hollandaise est une sauce plutôt neutre et citronnée, parfaite avec les poissons ou les légumes. La béarnaise, elle, est parfumée avec une réduction de vinaigre, échalotes, estragon et cerfeuil, ce qui lui donne un goût plus marqué, idéal pour les viandes rouges. En résumé, la béarnaise est une hollandaise… avec du caractère !

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