Est-ce vraiment important de clarifier le beurre ?
Clarifier le beurre n'est pas une obligation, mais cela peut vraiment faire la différence. En retirant les impuretés et le petit lait, vous obtenez un beurre pur, qui donne une sauce plus stable, plus lisse et plus brillante. Cela facilite aussi l'émulsion et réduit les risques que la sauce tourne.
Comment éviter que la sauce tranche ? Comment la rattraper dans ce cas ?
Pour éviter que votre sauce hollandaise ne tranche, gardez toujours le contrôle de la température. Travaillez au bain-marie ou à feu très doux, et ajoutez le beurre progressivement, en fouettant sans arrêt pour créer une émulsion homogène. Si malgré tout la sauce tranche, pas de panique : mettez une cuillère à soupe d'eau froide ou de jus de citron dans un bol propre, ajoutez un peu de votre sauce tranchée et fouettez énergiquement. Une fois l'émulsion relancée, incorporez doucement le reste de la sauce. C'est une astuce simple qui fonctionne très souvent !
Quelle est la différence entre la sauce hollandaise et la béarnaise ?
Ces deux sauces ont une base commune : une émulsion chaude de jaunes d'œufs et de beurre fondu.
La différence, c'est l'aromatisation. La hollandaise est une sauce plutôt neutre et citronnée, parfaite avec les poissons ou les légumes. La béarnaise, elle, est parfumée avec une réduction de vinaigre, échalotes, estragon et cerfeuil, ce qui lui donne un goût plus marqué, idéal pour les viandes rouges. En résumé, la béarnaise est une hollandaise… avec du caractère !