Sauce béarnaise chaude : la recette facile
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La sauce béarnaise accompagne parfaitement les belles pièces de bœuf, les rôtis, mais aussi les poissons, les œufs et pourquoi pas les légumes grillés. Aussi facile à faire qu'une mayonnaise, elle peut aussi être tartinée dans un pain burger pour un sandwich froid 100% français ! Vous pouvez même la faire au Thermomix !
Ingrédients
4
personnes
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Jaune d'œuf bio extra-frais 2
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vin blanc 3 c à s
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vinaigre de vin 5 c à s
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estragon frais bio 3 c à s
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échalote bio 1
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beurre 150 g
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sel, poivre
Préparation
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1
Préparation des ingrédientsLaver, sécher et effeuiller l'estragon. Eplucher et émincer finement l'échalote.
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2
Cuisson de la sauceDans une casserole, verser le vin blanc, le vinaigre, 2 cuillerées d’estragon, le sel, le poivre et l’échalote émincée. Faire réduire environ 10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir quelques instants. Passer au chinois (je ne l'ai pas fait mais il vaut mieux le faire).
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3
Ajout des oeufsAjouter les 2 jaunes d’œufs puis fouetter le mélange. Pour monter la béarnaise, replacer le mélange sur le feu doux (ou au bain marie) et fouetter sans arrêt énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet. Attention les jaunes d’œufs cuisent à 70°C donc bien mélanger et surveiller la cuisson.
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4
Ajout du beurreUne fois le sabayon pris, retirer du feu et ajouter le beurre froid préalablement coupé en petits morceaux. Bien amalgamer avec le fouet. Conserver tiède jusqu'au service et au moment de servir rajouter la dernière cuillerée d'estragon.
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5
AstuceComment rattraper une sauce béarnaise qui a tranché ?
- 6 C'est à dire que la partie solide (coagulation de l’œuf) et la partie liquide se sont séparées, il n'y a plus d'émulsion.
- 7 Commencer par décanter la sauce c'est à dire séparer le beurre de l’œuf. Dans la casserole qui contient l’œuf, verser un peu de réduction s'il vous en reste ou de l'eau ou du vin et commencer à fouetter sur le bord de la casserole pour reformer une émulsion.
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Pour finirLorsque l'émulsion reprend forme réintégrer le beurre fondu petit à petit. La sauce béarnaise rattrapée ne sera jamais aussi belle ni aussi stable que la béarnaise réussie mais elle sera quand même suffisamment présentable pour être servie. Cà marche !
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