Velouté de Haricots Tarbais, magret séché et foie gras par Alexandra Armanelli

Difficulté Facile
Quantité 4 pers
Préparation 20 mn
Cuisson 1 h 30 mn
Temps total 13 h 50 mn

À tester : cette recette de velouté de Haricots Tarbais, magret séché et foie gras par Alexandra Armanelli.

Ingrédients

4 personnes
  • Haricots Tarbais secs 300 g

  • Oignon

    Oignon 1

  • Carotte

    Carotte 1

  • Magret de canard séché

    Magret de canard séché 12 tranches

  • Foie gras

    Foie gras 1 morceau

  • Crème liquide

    Crème liquide 200 ml

  • Eau

    Eau 700 ml

  • Laurier

    Laurier 1 feuille

  • Ciboulette

    Ciboulette brin

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 1 c à s

  • Piment d'Espelette

    Piment d'Espelette 1 pincée

  • Sel

    Sel

  • Poivre

    Poivre

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Préparation

  1. 1 La veille, mettre à tremper toute une nuit les Haricots Tarbais dans 2.5 fois leur volume d'eau froide.
  2. 2 Mettre les Haricots Tarbais dans une casserole, dans un grand volume d'eau froide, avec le laurier. Porter à ébullition, puis les faire cuire à feu doux pendant 50 min. Une fois cuits, les égoutter et ôter la feuille de laurier.
  3. 3 Pendant ce temps, peler et émincer finement l’oignon. Le faire fondre et dorer dans une cocotte, avec l'huile d'olive.
  4. 4 Peler et couper en petits cubes la carotte. La mettre dans la cocotte avec l'oignon, ajouter 150 ml d'eau et assaisonner à convenance. Faire mijoter, à feu doux, à couvert pendant 15 min.
  5. 5 Ajouter les Haricots Tarbais et 550 ml d'eau puis poursuivre la cuisson 20 min, à feu moyen, à couvert.
  6. 6 Mettre le morceau de foie gras au congélateur 10 min afin de le raffermir. Façonner des copeaux de foie gras à l'aide d'un économe. Déposer les copeaux sur une assiette et les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir le velouté.
  7. 7 Pendant ce temps, faire griller les tranches de magret dans une poêle bien chaude 15 à 20 sec par face. Les déposer sur du papier absorbant et réserver.
  8. 8 Mixer les Haricots Tarbais avec la crème liquide et le bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
  9. 9 Servir le velouté de Haricots Tarbais bien chaud accompagné des tranches de magrets grillés, des copeaux de foie gras et de la ciboulette ciselée.
  10. Pour finir
    Enfin finir par assaisonner avec le piment d'Espelette.
Conseils
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