Velouté de Haricots Tarbais, magret séché et foie gras par Alexandra Armanelli
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À tester : cette recette de velouté de Haricots Tarbais, magret séché et foie gras par Alexandra Armanelli.
Ingrédients
4
personnes
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Haricots Tarbais secs 300 g
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Oignon 1
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Carotte 1
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Magret de canard séché 12 tranches
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Foie gras 1 morceau
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Crème liquide 200 ml
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Eau 700 ml
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Laurier 1 feuille
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Ciboulette brin
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Huile d'olive 1 c à s
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Piment d'Espelette 1 pincée
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1 La veille, mettre à tremper toute une nuit les Haricots Tarbais dans 2.5 fois leur volume d'eau froide.
- 2 Mettre les Haricots Tarbais dans une casserole, dans un grand volume d'eau froide, avec le laurier. Porter à ébullition, puis les faire cuire à feu doux pendant 50 min. Une fois cuits, les égoutter et ôter la feuille de laurier.
- 3 Pendant ce temps, peler et émincer finement l’oignon. Le faire fondre et dorer dans une cocotte, avec l'huile d'olive.
- 4 Peler et couper en petits cubes la carotte. La mettre dans la cocotte avec l'oignon, ajouter 150 ml d'eau et assaisonner à convenance. Faire mijoter, à feu doux, à couvert pendant 15 min.
- 5 Ajouter les Haricots Tarbais et 550 ml d'eau puis poursuivre la cuisson 20 min, à feu moyen, à couvert.
- 6 Mettre le morceau de foie gras au congélateur 10 min afin de le raffermir. Façonner des copeaux de foie gras à l'aide d'un économe. Déposer les copeaux sur une assiette et les réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir le velouté.
- 7 Pendant ce temps, faire griller les tranches de magret dans une poêle bien chaude 15 à 20 sec par face. Les déposer sur du papier absorbant et réserver.
- 8 Mixer les Haricots Tarbais avec la crème liquide et le bouillon. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- 9 Servir le velouté de Haricots Tarbais bien chaud accompagné des tranches de magrets grillés, des copeaux de foie gras et de la ciboulette ciselée.
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Pour finirEnfin finir par assaisonner avec le piment d'Espelette.
C'est terminé
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