Médaillon de cabillaud

La préparation de la veille : Rincez le poisson sous de l'eau froide puis séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-les en trois morceaux dans la longueur. Mélangez la gelée avec le persil, le sel et le poivre et mixez le tout. À l'aide d'un tamis, saupoudrez le mélange sur les morceaux de poisson. Déposez-les sur du film étirable et roulez le tout pour former un boudin. Filmez plusieurs fois et faites des Nœuds à chaque bout. Si vous avez une machine sous vide, mettez le boudin sous vide pour éviter que de l'eau ne rentre. Cuisson dans de l'eau à 80 °C 35 minutes Une fois cuit, débarrassez le boudin dans de l'eau glacée et laissez refroidir 30 minutes Mettez le boudin dans le bas du frigidaire jusqu'au lendemain.

Préparation le jour même : Laissez le boudin avec son film pour le découper en tranche épaisse de 2 cm Déposez-les dans les assiettes puis enlevez le film. Ajoutez la garniture et servez.