La brioche fourrée au chocolat de vincent Guerlais
1 h 30 mn
Facile
350 kcal
La recette de la brioche fourrée au chocolat de vincent Guerlais , extraite du livre "La France des pâtisseries" est un vrai régal pour le goûter.
Ingrédients
12
personnes
La pâte à brioche
-
Farine de gruau T45 437 g -
Sel fin 9 g -
Sucre cristal 53 g -
Levure boulangère fraîche 18 g -
Lait entier (1) 44 g -
Beurre 175 g -
Lait entier (2) 55 g
-
Oeuf entier 175 g -
Cacao en poudre 37 g
La crème
-
Jaune d'œuf 38 g
-
Sucre cristal 33 g
-
Fécule de maïs 17 g -
Lait entier 207 g
-
Crème liquide à 35% 42 g -
Chocolat de couverture à 65% 124 g -
Sel fin 1 g
-
Beurre 42 g
Le crumble
-
Beurre 40 g
-
Farine 29 g
-
Cassonade 57 g -
Poudre d'amande blanche 23 g
-
Cacao en poudre 13 g
-
Grué de cacao 43 g
Le montage
-
Jaune d'œuf (pour la dorure) 1
Préparation
Temps total
4 h 55 mn
Préparation
1 h 30 mn
Cuisson
25 mn
- 1 Pétrissez ensemble la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait (1) et les œufs pendant 15 minutes environ.
- 2 Ajoutez le beurre et le lait (2) (dans lequel vous aurez d’abord dilué le cacao), et pétrissez encore 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.
- 3 Laissez-la pointer 30 minutes à température ambiante. Rabattez-la, puis laissez-la 20 minutes au congélateur.
- 4 Mélangez les jaunes avec le sucre, puis la fécule. Versez le lait et la crème bouillants, tout en fouettant, et recuisez le tout comme pour une crème pâtissière. Versez sur le chocolat haché, le sel et le beurre et mélangez. Laissez refroidir.
- 5 Mélangez tous les ingrédients du crumble (beurre, farine, cassonade, poudre d’amande blanche, cacao en poudre, grué de cacao) Parsemez sur une plaque et cuisez 10 minutes à 180 °c.
- 6 Divisez la pâte à brioche en morceaux de 70 g et boulez-les. Déposez une boule par moule en aluminium de 10 cm de diamètre.
- 7 Laissez pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume, puis pochez la crème à l’intérieur de la brioche.
- 8 Dorez à l’œuf et parsemez de crumble au chocolat. Cuisez les brioches 15 minutes environ à 145 °c.
-
Pour finir
"La brioche fourrée au chocolat" de vincent Guerlais. Parue aux éditions Ducasse le 14 octobre 2021.
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