Tartare de boeuf, coquillages et mayonnaise fumée par Matthias Marc
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Une recette en terre et mer proposée par Kalios et le chef Matthias Marc du restaurant parisien Substance. Épatez vos convives grâce à cette revisite du tartare de boeuf aux coquillages, oeuf confit au soja et mayonnaise fumée.
Ingrédients
6
personnes
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Huile fumée Kalios 100 g
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Poutargue râpée Kalios
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Poire de boeuf 500 g
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Huîtres 4
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Coques 250 g
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Echalote 1
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Vin blanc 100 g
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Feuille d'huître 100 g
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Salicorne 100 g
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Oeufs 8
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Sauce soja 500 g
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Vinaigre de vin rouge 50 g
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Moutarde en grain 50 g
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Pincée de sel
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Pincée de poivre
Préparation
- 1 Clarifier puis faire mariner les jaunes pendant 4 heures dans de la sauce soja.
- 2 Tailler la poire de bœuf en petits morceaux de 5mm.
- 3 Ouvrir les coques à la marinière.
- 4 Ouvrir les huîtres puis les hacher.
- 5 Réaliser une mayonnaise avec deux jaunes, la moutarde et l’huile fumée puis serrer la mayonnaise avec le vinaigre de vin rouge.
- 6 Hacher la salicorne.
- 7 Mélanger la mayonnaise, les huîtres, le bœuf, la salicorne hachée et assaisonner le tout.
- 8 Dresser le tartare dans un cercle, puis ajouter le jaune mariné au centre, et finir par les feuilles d’huître, la salicorne, et les coques.
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Pour finirParsemer le tout de poutargue râpée.
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