Tartare de boeuf, coquillages et mayonnaise fumée par Matthias Marc
30 mn
Difficile
120 kcal
Une recette en terre et mer proposée par Kalios et le chef Matthias Marc du restaurant parisien Substance. Épatez vos convives grâce à cette revisite du tartare de boeuf aux coquillages, oeuf confit au soja et mayonnaise fumée.
Ingrédients
6
personnes
-
Huile fumée Kalios 100 g -
Poutargue râpée Kalios -
Poire de boeuf 500 g -
Huîtres 4 -
Coques 250 g -
Echalote 1 -
Vin blanc 100 g -
Feuille d'huître 100 g
-
Salicorne 100 g -
Oeufs 8 -
Sauce soja 500 g -
Vinaigre de vin rouge 50 g -
Moutarde en grain 50 g -
Pincée de sel -
Pincée de poivre
Préparation
Temps total
34 mn
Préparation
30 mn
Cuisson
0 mn
- 1 Clarifier puis faire mariner les jaunes pendant 4 heures dans de la sauce soja.
- 2 Tailler la poire de bœuf en petits morceaux de 5mm.
- 3 Ouvrir les coques à la marinière.
- 4 Ouvrir les huîtres puis les hacher.
- 5 Réaliser une mayonnaise avec deux jaunes, la moutarde et l’huile fumée puis serrer la mayonnaise avec le vinaigre de vin rouge.
- 6 Hacher la salicorne.
- 7 Mélanger la mayonnaise, les huîtres, le bœuf, la salicorne hachée et assaisonner le tout.
- 8 Dresser le tartare dans un cercle, puis ajouter le jaune mariné au centre, et finir par les feuilles d’huître, la salicorne, et les coques.
-
Pour finirParsemer le tout de poutargue râpée.
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