Légumes en crus et cuits, jaune d'œuf confit et fumé

DifficultéDifficile
Préparation2 h
Cuisson1 h 15 mn
Temps total3 h 15 mn

Pour une entrée de chef printanière, on vous propose la recette des légumes en crus et cuits, jaune d'œuf confit et fumé offerte par le restaurant Château&Village Castigno.

Ingrédients

2 personnes
  • Radis rond

    Radis rond 1

  • Carotte de couleur

    Carotte de couleur 1

  • Tomate cerise confite

    Tomate cerise confite

  • Concombre

    Concombre 1

  • Betterave (Mini chiogga, jaune et rouge)

    Betterave (Mini chiogga, jaune et rouge) 1

  • Mini courgettes

    Mini courgettes 1

  • Courge

    Courge 1

  • Olive verte

    Olive verte 2

  • Haricots vert

  • Jaune d'œuf confit

    Jaune d'œuf confit 60 g

  • Vinaigre de sureau

    Vinaigre de sureau

  • Huile d'olive

    Huile d'olive

  • Sel

    Sel

  • Poivre

    Poivre

  • Herbes (menthe, estragon, basilic, persil)

    Herbes (menthe, estragon, basilic, persil)

  • épinard

    épinard 2 poignées

  • Ail

    Ail

  • Oeuf

    Oeuf 2

  • Moutarde

    Moutarde

  • Citron vert

    Citron vert 1

Préparation

  1. 1 Mettre les jaunes d’oeufs avec du sel, du poivre dans un cul de poule, le filmer et le mettre au four vapeur 45 minutes à 65 degrés. Une fois la cuisson terminée, mixer doucement au Thermomix et monter à l'huile vierge ou fumée comme une mayonnaise, réserver au frais et mettre en poche à pâtisserie.
  2. 2 Éplucher, laver les légumes puis les blanchir dans une eau salée à ébullition pendant 3-4 minutes selon la taille et selon le légume. Pour les mini-betteraves, les éplucher et les laver puis les mettre en sac sous vide de cuisson avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive puis les cuire à la four vapeur à 85 degrés pendant 30 minutes.
  3. 3 Faire un coulis avec une base d’épinards et ajouter aussi de la menthe à l'estragon du basilic et du persil. Porter de l’eau à ébullition et blanchir 1 minute les herbes puis les mettre dans de l’eau avec de la glace, égoutter puis mixer en ajoutant de l’huile d’olive du sel et poivre.
  4. 4 Pour l'aïoli, mixer 1 l d'huile d’arachide avec 4 gousses d’ail et passer au chinois. Mettre 4 jaunes d’oeuf dans un cul de poule ajouter du sel et du poivre 3 cuillère à soupe de moutarde, mélanger avec un fouet et monter au fur et à mesure comme une mayonnaise avec l’huile a l’ail.
  5. 5 Faire une vinaigrette au sureau en mettant 100 g de vinaigre de sureau, du sel et du poivre, 300 g d’huile d’olive (pas trop forte en olive) et le jus d’un citron vert.
  6. Pour finir
    Couper des olives en 6, faire une salade avec des herbes (estragon, menthe, persil, ciboulette, basilic thaï...et des fleurs).
C'est terminé
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