Biscuit lunette aux pruneaux d'Agen IGP
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Le Chef Julien Duboué vous propose de découvrir l'une des deux recettes signatures qu'il a imaginées autour du Pruneau d'Agen IGP. ©Julien Duboué_Eva Tinghino - douce-addiction.fr
Ingrédients
4
personnes
La confiture de vieux garçon
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Pruneaux d Agen IGP 95 g
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Abricots secs 95 g
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Raisins secs 25 g
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Figues séchées 25 g
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Eau 80 g
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Sucre 100 g
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Armagnac blanc 35 g
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Fleur d oranger 20 g
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Framboises 100 g
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confiture de framboise 150 g
Le croustillant muesli
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pistache 55 g
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muesli 170 g
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fleur de sel 2 g
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amandes brutes torréfiées 20 g
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chocolat blanc 55 g
Le sablé breton
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sucre glace 60 g
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beurre pommade 130 g
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poudre d amande 60 g
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Œufs entiers 20 g
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Farine T55 130 g
Le décor
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pruneaux d Agen IGP 100 g
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sucre glace 100 g
Préparation
- 1 Préparez 600 g de confiture de vieux garçon. Pour cela, laissez mariner tous les éléments au frais pendant une demi-journée, sauf les framboises, l’armagnac et la fleur d’oranger. Puis faites cuire la confiture tout en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle s’épaississe et prenne une couleur plus foncée. Ajoutez les framboises en fin de cuisson. Mixez puis réservez au frais. Une fois refroidie, ajoutez l'armagnac et la fleur d’oranger et réservez au réfrigérateur.
- 2 Pour préparer le sablé breton, crémez 130 g de beurre et 60 g de sucre glace, ajoutez 60 g de poudre d’amande puis incorporez les œufs petit à petit. Terminez en ajoutant 130 g de farine. Étalez la pâte ainsi obtenue sur 1 cm d’épaisseur. Conservez au réfrigérateur pendant la préparation des autres étapes de la recette puis faites cuire à 160°C pendant 13 minutes. Détaillez les sablés à mi-cuisson avec un emporte-pièce cannelé de 80 mm de diamètre. Détailler également les yeux avec un emporte-pièce uni de 20 mm de diamètre.
- 3 Préparez le croustillant muesli, base du biscuit lunette. Pour cela, commencez par faire fondre 55 g de chocolat blanc puis mélangez tous les ingrédients (pistache, muesli, fleur de sel et amandes brutes torréfiées) dans un saladier. Répartissez la préparation ainsi obtenue en portions de 30 g que vous étalerez ensuite à l’aide d’une cuillère dans un cercle de 80 mm. Laissez prendre au réfrigérateur.
- 4 Mélangez la confiture de vieux garçon et la confiture de framboise.
- 5 Détaillez des disques de pruneaux d’Agen de 2 cm de diamètre avec un emporte-pièce uni pour garnir les yeux du biscuit lunette.
- 6 Pour monter les lunettes, saupoudrez les sablés bretons avec du sucre glace. Pochez la confiture sur les croustillants puis déposez les sablés sur la confiture en appuyant légèrement pour que la compotée arrive jusqu’au bord du croustillant. Terminez en déposant les pruneaux travaillés à l’emporte-pièce au niveau des yeux.
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Pour finir
C'est terminé
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