Gâteau nantais aux pêches
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Voici une recette originale de gâteau nantais aux pêches individuel, extraite du livre "Artisan pâtissier".
Ingrédients
6
personnes
Mousse pêche
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Purée de pêche de vigne 80 g
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Jus de citron vert 10 g
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Sucre cristal 6 g
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Crème liquide 35 % 25 g
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Chocolat blanc 25 g
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Gélatine en poudre 2,5 g
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Eau minérale 12 g
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Crème liquide 35 % 135 g
Compotée de pêches
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Purée de pêche de vigne 100 g
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Purée de fruit de la Passion 40 g
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Pêche fraîche dénoyautée 90 g
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Sucre cristal 35 g
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Pectine NH 6 g
Sirop
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Eau minérale 50 g
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Sucre cristal 65 g
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Rhum 30 g
Gâteau nantais
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Beurre 45 g
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Sucre cristal 55 g
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Poudre d'amande 35 g
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Oeuf 55 g
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Fleur de sel 1 g
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Rhum agricole 12 g
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Farine T55 15 g
Préparation
- 1 Mousse pêche Chauffez sur feu doux la purée avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre et la crème liquide.
- 2 Versez sur le chocolat blanc fondu au bain-marie, puis la gélatine fondue avec l’eau. Laissez refroidir à 20 °C et incorporez la crème liquide. Réservez au réfrigérateur 5 heures, puis montez au batteur en chantilly.
- 3 Compotée de pêches Chauffez sur feu doux les purées de fruits avec la pêche fraîche coupée en morceaux ; puis ajoutez le mélange sucre pectine.
- 4 Faites bouillir 1 minute, puis coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre. Congelez.
- 5 Sirop Portez l’eau et le sucre à ébullition ; hors du feu, ajoutez le rhum.
- 6 Gâteau nantais Mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre, puis ajoutez la poudre d’amandes, l’œuf, le sel, le rhum et la farine.
- 7 Garnissez des moules de 7 cm de diamètre et mettez à cuire au four à 170 °C environ 25 minutes. À la sortie du four, imbibez les gâteaux au pinceau généreusement avec le sirop.
- 8 Montage Démoulez les Nantais froids, déposez dessus les demi-sphères de compotée de pêches au milieu. Pochez autour des dômes la mousse pêche avec une poche munie d’une douille n° 8.
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Pour finir"Gâteau nantais aux pêches" de Vincent Guerlais. Parue aux éditions "La Martinière" le 28 octobre 2022.
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