Poule Faisane de Guillaume Saluel

Difficulté Facile
Kcal/100gr +/- 98
Quantité 6 pers
Préparation 30 mn
Cuisson 30 mn
Temps total 1 h

L'accord mets et vins, un mariage unique pour ravir les papilles des plus gourmets. A Margaux, le Château Kirwan, classé Grand Cru en 1855, propose des recettes uniques de famille et de Grand Chefs en accord avec son Millésime 2014. Gourmand et délicat à la fois, un moment de partage et de plaisir assuré ! Une recette du chef Guillaume Saluel pour Château Kirwan. Crédit photo : Château Kirwan.

Ingrédients

6 personnes

Pour la poule

  • Poule Faisane (plumée vidée nettoyée bridée) 1

Pour le bouillon

  • Champignons parfumés (cèpes ou à défaut shitaké)

    Champignons parfumés (cèpes ou à défaut shitaké) 300 g

  • Oignon rouge (finement émincé)

    Oignon rouge (finement émincé) 1

  • Ail (épluchées dégermées hachées)

    Ail (épluchées dégermées hachées) 3 gousses

  • Quatre épices

    Quatre épices 1 c à c

  • Sauce soja

    Sauce soja 2 c à s

  • Poivre noir (fraîchement concassé)

    Poivre noir (fraîchement concassé)

  • Jus de volaille 1/2 litre

  • Thym

    Thym

  • Huile d'olive

    Huile d'olive

  • Beurre

    Beurre 50 g

  • Eau

    Eau 2 litres

Pour les chips

  • Carottes en fines rondelles

    Carottes en fines rondelles 100 g

  • Pommes de terre en fines lamelles

    Pommes de terre en fines lamelles 100 g

  • Champignons de Paris

    Champignons de Paris 2

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Préparation

  1. 1 Suer l’oignon et l’ail à l’huile d’olive avec les “4 épices” et le poivre (laisser légèrement colorer), ajouter le beurre puis les champignons et le thym.
  2. 2 Assaisonner de sel, déglacer au jus de volaille, mouiller à l’eau avec la sauce soja, porter à ébullition et laisser frémir 20 min.
  3. 3 Égoutter les champignons.
  4. 4 Pendant ce temps, pocher une première fois la poule faisane dans de l’eau salée 5 à 8 min après ébullition et une deuxième fois dans le bouillon pour terminer la cuisson.
  5. 5 Égoutter la volaille, lever les cuisses et les suprêmes. Les rôtir au beurre côté peau pour les colorer, les retourner et déglacer avec un peu de bouillon.
  6. Pour finir
    Frire les chips de légumes séparément.
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